Первый «Chef’s table» в кальянной индустрии. (Галяутдинов Артур, Имамов Артем)
План статьи:
1. Введение (Артур)
2. Знакомство с новым пространством (Артур)
3. «Chef’s table» (Артур)
4. Основные цели (Артур)
5. Подготовка мастеров (Артур)
6. Процесс работы за Шеф столом (Артем)
7. Основные преимущества и недостатки Шеф стола (Артем)
8. Заключение (вместе)
Введение (Артур)
Здравствуйте! Меня зовут Артур и я являюсь действующим управляющим легендарного проекта (не постесняюсь этих слов) — HookahPlace Volkova.
HookahPlace Volkova — это 3ий по счету филиал всемирно известной сети кальянных заведений. Источник дымных искусств дал старт в далеком 2014 году, заложив фундаментальную основу в культуре курения кальяна в городе Казань.
Вдохновить значит «вдохнуть» желание. Нас вдохновляют наши любимые гости. Мы развиваемся и учимся новому, чтобы быть профессиональнее в подходе к творчеству. Это движение нарастает, набирает обороты жизни в любимом месте, бурля событиями и радостными встречами в лучших традициях ХП Волкова. Но если углубиться в идею заведения Хука на Волкова — это когда вдруг понимаешь, что вся эта красота — во имя тебя. И люди, к ней причастные, знают, как сделать тебе вкусно и хорошо.
Знакомство с новым пространством (Артур)
Сам проект существует уже целых 6 лет. В 2015 году было проведено частичное обновление помещения, в 2017 году полная реконструкция площадки и в конце декабря 2019 года появилась возможность открытия нового пространства, которое мы решили приурочить к 6 летию проекта (февраль 2020)
Мы сгруппировали в одном заведении две разные концепции. Если первое помещение позиционирует себя как «тру» кальянная, где царит атмосфера андерграунда, тусовки, friendly сервиса и открытости, то новое пространство отличается тишиной, домашней атмосферой и полным погружением в премиальную атмосферу безмятежности и спокойствия в сопровождении первоклассного сервиса. При переходе из старого пространства в новое гости переформатируют свое настроение из возбужденного в умиротворенное, тем самым осознавая разделенную грань концепций. Главный фишкой нового пространства и причиной создания данной статьи является первый в мире кальянный «Chef’s Table».
«Chef’s table» (Артур)
Мы позаимствовали данную идею из ресторанного бизнеса. Формат «шефского стола» пользуется огромной популярностью в ресторанах США и стран Европы. Стол шеф-повара — это стол, расположенный на кухне ресторана и предназначенный для особых персон и специальных гостей. Посетителям может быть предложено тематическое дегустационное меню, которое готовит и обслуживает сам шеф-повар.
Мы первые кто воплотил в жизнь данную идею в кальянной индустрии, ведь согласитесь, гораздо интереснее и приятнее лицезреть процесс творчества находясь в метре от Шеф мастера.
Основные цели (Артур)
По нашему мнению, гости должны понимать почему взгляд мастера падает на тот или иной кальян, почему он использует данный метод забивки, чем он руководствуется при выборе табака. Для нас важно:
• научить гостей правильному курению;
• объяснять каждый шаг в процессе создания продукта;
• дать целостность знаний индустрии кальянов;
• перевернуть отражение действительности (ведь основная цель Шеф стола это не лекция, а в первую очередь дискуссия)
• и самое важное: показать, что кальянное ремесло — это в первую очередь искусство.
Подготовка мастеров (Артур)
За шеф-стол допускается далеко не каждый мастер, а только тот, кто обладает харизмой, умением подчеркнуть свой профессионализм, интеллигентностью и достаточным количеством навыков и знаний в индустрии.
Мы создали балльно-рейтинговую систему для определения компетентности мастеров и их способностей. Экзамен проводится раз в месяц в присутствии руководства и Клуба Кальянной Культуры (Чингиза Исянова и Вячеслава Нечитайло). В случае если мастер не набирает нужное количество баллов, он делает акцент на свои слабые стороны и создает в себе сильную мотивацию развиваться дальше.
Мы переодически проводим повышение квалификации, приглашаем лидеров мнений, проводим семинары и подкрепляем все это материалом.
Процесс работы за Шеф столом (Артем)
Всем доброго времени суток, друзья. Меня зовут Имамов Артём, я являюсь кальянным мастером HP Volkova и также принимаю активное участие в развитие шеф стола.
1. Надлежащий внешний вид
Соблюдение норм гигиены, ухоженные руки, выглаженная и чистая рабочая форма, парфюм
2. Воплощение.
Шеф-мастер должен воплотиться в образ «Шефа» и оставаться в этом образе вне зависимости от того, какой посетитель сидит напротив: сотрудник, друг, руководитель, другой мастер или гость
3. Приветствие
Официальное приветсвие, знакомство с гостем, уточнение количества свободного времени у гостя (для понимания на сколько можно углубиться в дискуссию и определить дальнейший процесс действий.
4. История и формат
Краткий рассказ о шеф-столе для гостей, пришедших впервые.
5. Принятие заказа
Во время принятие заказа уточнить все тонкости, нюансы и пожелания гостя. Первым делом мы уточняем что гость хочет получить по крепкости (мы не пользуемся 10 балльной системой, а конкретизируем какой табак является для него легким/средним/крепким и исходя из этого понимаем какие табаки будем использовать в процессе. Следующим этапом является детализирование вкусовых предпочтений: сладкий (фруктовый, ягодный, кондитерский), кислый (ягодный, цитрусовый, фруктовый), пряный (алкогольный, травянистый, цитрусовый, гастрономический, цветочный), присутствие свежести или данного эффекта.
6. Создание искусства
Один из самых тяжелых этапов, где гость принимает непосредственное участие, тем самым пробуждая в себе интерес к данному процессу.
1)Выбор чаши
Знакомство с чашами, которые больше всего подходят по критериям заказа (фанел, вортекс, классическая). Краткий рассказ о курительных свойствах чаш (жесткость/крепкость/раскрытие вкусов). Гость выбирает подходящую чашу и получает более детальный рассказ о ней (история/свойства/факты).
2)Создание микса с участием гостя
Основываясь на предпочтениях гостя ему предоставляется возможность послушать выбранные мастером вкусы и услышать краткий рассказ о ароматике и курительных свойствах каждого из них. Пример предпочтения гостя пали на кисло — сладкий микс, после чего мастер предоставляет ему политру кислых вкусов и сладких (не более 3х — 4х из каждой категории). Далее мастер совместно с гостем основываясь на своих знаниях и обосновывая почему можно выбрать тот или иной ингредиент, подбирает и предлагает наиболее удачные сочетания вкусов из которых будет состоять полноценный микс.
3)Процесс создания творчества
Следующим этапом идет рассказ о видах забивок (послойная, секторная, компот) и подробное описание почему мы выбрали ту или иную забивку. Очень важно подавать информацию емко и понятно, дабы не растянуть время заказа. Далее переходим к процессу забивки, во время забивки рассказываем про табаки (происхождение, бренд, особенности, факты) подробно останавливаясь по желанию гостя на том или ином бренде, вовлекая его в дискуссию и давая возможность рассказать о своем опыте и о своих знаниях. Демонстрируем забитую красоту.
4)Выбор «экрана»
Рассказ о отличиях фольги и калауда. Аргументировать основные аспекты выбранного «экрана» (важна краткость и емкость подачи).
5)Выбор кальяна
Уточнить предпочтение по тяге, правильно преподнести и аргументировать выбор, рассказать какая тяга больше подходит под их забивку. Поделиться информацией о выбранном кальяне (история, факты, особенности) и огласить причину нахождения данного кальяна в данном пространстве.
6)Температурный режим
Далее выставляем кальян перед гостем, надеваем чашу и ставим угли. Пока идет процесс прогрева идет рассказа о подборе температурного режима и гости за шеф столом индивидуализируют свою температуру под чутким руководством мастер шефа, потому что мы считаем что под каждого гостя требуется определенный температурный режим.
7. Процесс курения
Во время сессии курения общение с гостем выстраивается на различную тематику, ребята отвечают на интересующие вопросы и стараются уловить точку соприкосновения с каждым гостем. Важно обращать внимание на процесс курения при помощи визуального контроля и при помощи своего обоняния для контроля перегрева (если гость не любит так курить). Так же важно не оставить у гостя впечатления, что он чего-то не знает, если он изначально позиционирует себя «знатоком кальянов» .
8. Эстетика
Процесс забивки проходит:
• только при помощи вилки и шила (отсутсвие взаимодействия табака с руками);
• установлена специализированная доска для креатива и инструментов (шило, щипцы, ножницы, вилка).
Подача кальяна:
• костер под колбу;
• бренд кальяна и чаши в направлении гостя;
• при выборе табаков название вкусов лицом к гостю;
• чистота рабочей зоны, кальянов, колб, полок с табаком, зоны возле плитки, обрезанная фольга, надетая сетка, надетый мундштук;
• эстетичные движение при взаимодействии с продуктом.
9. Прощание
Прощание с гостем включает в себя:
• Постараться максимально точно запомнить все освещенные темы в диалоге гостем;
• вежливо попрощаться;
• пригласить на следующую дискуссию;
• начинать готовить базу знаний для следующего визита.
Основные преимущества и недостатки Шеф стола (Артем)
Преимущества:
• уникальное предложение на рынке;
• расположение к себе гостя и доказательства ему что в данном месте работают исключительно профессионалы с большим опытом и знаниями в кальянной сфере;
• более тесное знакомство с гостем в котором рамки сотрудник и гость не нарушаются;
• шеф стол позволяет еще больше раскрыть гостя и даёт возможность общаться не только на тему кальянов;
• популяризация сферы;
• гость — постоянный гость;
• подчеркнуть идеологию и концепцию заведения;
• заставляет достать телефон и снимать (маркетинг);
• сарафанное радио (реклама);
• развивать эту идею и поднимать новые обсуждения в последующие визиты.
Недостатки:
• время отдачи кальянов другим столам (наличие дискуссий);
• если поставили за стол некомпетентного мастера — губится сама идейность (наличие экзаменов);
• возможность проводить лекцию только при наличии помощника (уделение внимания гостям).
Заключение (Артур, Артём)
Данная статья лишь наше виденье политики Шеф стола и каждый описанный пункт не менее важен другого.
Написанная статья не только факт о проделанной работе, а в целом изменение отношения любителей и профессионалов к важности своего дела и возведения работы кальянного мастера в особый статус, что позволяет гостям по другому взглянуть на профессию кальянного мастера и понять что это такое же высокое искусство как в сфере баров и ресторанов.
Это лишь краткая выжимка того ,что нам удалось воплотить в жизнь, ведь мы подали информацию максимально коротко и сжато, но постарались донести до вас суть и главное всегда помните кальянщик или кальянный мастер это в первую очередь профессия, а не хобби!
Наши двери всегда открыты, спасибо!
Отдельная благодарность Чингизу Исянову (ККК) за неотъемлемую помощь в создании концепции «Шеф стола» .
