Меня зовут Александр Покрасов, я мастер в заведении Hookah Place Azulik. Кальяны это моя работа, но
одним из моих хобби является кулинария. В кулинарии, парфюмерии и кальянах вкус и аромат
являются основополагающими факторами ремесла, поэтому профессионалы делают огромный акцент на
эти аспекты.
В каждой сфере люди люди используют свои инструменты для усиления этих
качеств, но при этом существуют и общие инструменты. Этот момент и побудил меня на
написание данной статьи. Я решил подойти к вопросу усилителей вкуса и объединить
известную мне информацию и мой опыт.
Немногие знают, но в кулинарии и парфюмерии существуют продукты и компоненты, которые
усиливают вкус блюд и ароматы. Я не рассматриваю химически синтезированные добавки, а
именно глутамат натрия. Большинство людей считают, что он вреден и даже опасен для
организма, но на деле всё иначе. Смертельная доза глутамата натрия примерно в 5 раз выше,
чем у соли, и в 1,5 раза выше, чем у сахара. В интернете существует множество научных
исследований, подтверждающих, что глутамат натрия не так критически вреден, как принято
считать.Теперь перейдём к сути.
В кулинарии к продуктам, усиливающим вкус, относятся:
- Твёрдые и ферментированные сыры (чеддер, пармезан, голубые сыры);
- Томаты;
- Каперсы;
- Соевый и вустерширский соусы (здесь усиление достигается за счёт ферментации);
- Анис.
В парфюмерии всё немного сложнее. Там нет понятия вкуса — только ароматы. Уже давно
существуют специальные соединения, усиливающие запахи, но мы будем опираться на
натуральные компоненты. К ним относятся масла и экстракты следующих ингредиентов:
- Эфирные масла:
● Лаванда (расслабление);
● Мята (тонизирование);
● Лимон (свежесть);
● Эвкалипт (энергия). - Травы и специи:
● Розмарин;
● Мята;
● Корица;
● Гвоздика;
● Ваниль;
● Бадьян (анис). - Цитрусовые:
● Цедра лимона, апельсина, грейпфрута — природные освежающие компоненты.
● Комнатные растения:
● Герань;
● Мирт;
● Муррайя;
● Эвкалипт.
Суть продуктов-усилителей заключается в том, что они подчёркивают основной вкус, скрывают
несовершенства и дополняют аромат, не искажая его основу.
Теперь давайте перенесём эту идею на кальян.
Как мы уже поняли, анис является отличным усилителем вкуса. К сожалению, у многих
потребителей кальяна к нему сформировалось негативное отношение из-за всем известного
«двойного яблока». Как показывает практика, многие просто не умеют с ним работать.
Анис.
Анис и ароматы, в которых он присутствует (двойное яблоко, Palitra Samurai Drink), отлично
работают с коктейльными, напиточными и фруктовыми кисло-сладкими миксами. Он добавляет
напиточные и лёгкие «газированные» оттенки вкуса.
Лаванда.
Лаванда — один из самых полярных, но при этом любимых многими ароматов. Я говорю
именно о чистом вкусе цветка, а не о лавандовых лимонадах или тониках. Лаванда отлично
подходит к миксам с тёмными ягодами, кисло-сладким ягодным вкусам, травянистым и
десертам с лёгкой горчинкой. Благодаря своему цветочно-пряному профилю она смягчает
мыльные оттенки и переводит горечь в более благородную пряность.
Алоэ и кактус.
Эти вкусы хорошо работают с травянистыми, сухими, кислотными и напиточными миксами. За
счёт своей водянистой и обволакивающей структуры они сглаживают резкость сухости и
кислотности, делая микс более мягким и понятным для большинства гостей. На мой взгляд,
такие вкусы обязательно должны быть в арсенале — особенно с учётом популярности
лимонадных миксов.
Молоко и сливки.
Молочные и сливочные ноты отлично сочетаются с десертными профилями: шоколадными,
ореховыми, пряными, карамельными и т.д. Они добавляют мягкость и уменьшают приторность.
Молочный оттенок создаёт ощущение «уюта в чашке», поскольку такие ассоциации заложены
на подсознательном уровне.
Заключение.
Важно понимать: эти усилители вкуса подходят большинству гостей, но это не значит, что их
нужно использовать всегда. Если человек не переносит определённый аромат — его нельзя
добавлять.
Ключевое правило — баланс. Как правило, усилители используются в небольшом проценте от
всей чаши:
● Чаще всего — 10–15%;
● В некоторых случаях — не более 5%.
Со всеми компонентами нужно уметь работать, и только тогда они будут усиливать вкус, а не
разрушать его.
