Глиняные чаши для кальяна — история производителя!

Привет, Рома!

Расскажи, сколько ты уже в индустрии кальянов и как пришёл к этому?

История до банальности простая: я, как и все, просто курил часто и друзьям забивал, хвалили.

У меня товарищ работал в управленческой команде ресторанов Тинькофф, 2006 год. Они выгнали аутсорс, и он предложил мне заняться этим делом. Продал тачку, купил кальяны и понеслась)

Тогда были только китайские кальяны, чашки mya и древесный уголь Suzanna. Так и начал.

На тот момент я работал уже 8 лет официантом, барменом, менеджером. Перед переходом в кальяны я работал личным официантом и зарабатывал довольно много, но хотел всегда свой бизнес и поэтому решение принял моментально и пофиг на бабки.

Какие проекты ведёшь сейчас?

Проект GLINA. Производство чаш для кальянов, посуды для заведений и производство изделий из дерева, опять же для чайного/кофейного сервиса и т.д.

Проект TEAB2B, чайный бар в одной коробке. Обеспечиваю комплексное обслуживание заведений по чаю, все от и до, вплоть до разработки чайной карты и обучения персонала.

Шеф-кальянщик питерской сети Lounge PAR и возглавляю школу продавцов крупнейшей питерской сети магазинов Мир кальянов.

Чайный шеф всем известных проектов Hookah box и Tangiers Lounge.

А какое у тебя образование? Где учился?

Я учился в техникуме коммерции и предпринимательства и потом в МГУТУ на инженера-технолога общественного питания. Но основную школу ресторанного бизнеса прошёл, работая в ресторане Пушкин у Деллоса.

Чем занимался в Пушкине?

Устроился туда помощником официанта, набираться опыта и через полгода еле-еле пробился в официанты. Проработал совсем чуток и ушёл. Но хочу сказать, что там в мою голову вбили столько знаний по сервису, что такое не забывается.Потом было много топовых ресторанов и отелей Москвы и 8 лет опыта в сервисе.

А почему уехал из Москвы?

Я родился в Германии, жил в Казахстане, Киргизии, Украине, Молдове — семья военных, в советские времена служили 4 года там, потом там и т.д. В сознательном возрасте жил и работал в Одессе и в этот город я влюблен. Потом была Москва лет 10 и поступили предложения по аутсорсу в Питере. Сгонял, открыл одно заведение, второе, третье и пришлось задержаться)Питер похож на Одессу многим, и я понял, что Москва не моё.Теперь я живу в Питере и женился на прекрасной питерской девочке)

Круто) Как началось твоё увлечение чаем?

Я таксовал в Мск, было время, когда ушёл с хорошей зп на кальянный аутсорс и первое время были маленькие выручки.

Как-то раз я подвозил одного всем известного чайного деятеля, который мне подкинул в голову мысль. Я как раз думал, чем занять кальянщиков, которые полдня ничем не занимаются до вечерней запары и начал изучать чай.

Это было долго, всё пробовал сам и через несколько лет поставил на все свои точки чай. Спустя 10 лет все мои сотрудники чайно-кальянные мастера и я Лао Крецу)

Чем тебя зацепил чай, что ты настолько глубоко решил погрузиться в эту тему?

Чай — это огромная индустрия. В ней есть как состояния, вкусы, ароматы, так и духовность. Ну и, конечно, коммерческая составляющая, которую, к моему огромному сожалению, очень мало предпринимателей рассматривают всерьез. Так и появился мой проект TEAB2B.

В чем фишка твоего проекта?

Я не продаю людям чай, а продаю комплексные решения по исправлению чайной услуги в заведениях. Люди получают разработку чайной карты, я отбираю для них из десятков поставщиков качественные сорта чая и постоянно мониторю этот вопрос, потому что чай из одной партии заканчивается и качество меняется. Моя задача найти чай не хуже того же сорта. Личный чайный шеф)

Так же в мои чайные пакеты входит или стеклянная посуда, или брендированная посуда ручной работы моего производства от GLINA.

Естественно, туда же входят брендированные чайные доски ручной работы моего производства.

И главная фишка этого проекта в том, что, покупая один из моих чайных пакетов, заказчик получает полное обучение персонала и это главное.

Таким образом заказчик платит один раз и получает комплекс решений, которые поднимают качество услуги, знания персонала и естественно выручку.

Во многих кальянных заведениях, да и не только кальянных, чайной истории уделяется мало внимания.Как ты считаешь, почему? И что теряют владельцы заведений, которые не прокачивают это направление?

Это сложный вопрос, который их пугает или это горе предприниматели, которые не понимают, как вести бизнес. Не понимают, что любая услуга, которая продается в их заведении должна быть на должном уровне.

Это и есть выход из конкурентной борьбы.

Мало кто анализирует маржинальность чайной услуги и рост интереса к чаю в стране.

Тут важно понимать, что, если занялся вопросом, то делать надо правильно, и, если не вывозишь телегу, то нанимай профи, который сделает всё, и это будет работать.На данный момент в подавляющем большинстве заведений страничка со списком чая и всё. Ни подачи, ни знаний у персонала, ни продаж, естественно.

Сколько позиций должно быть в чайной карте?

Это сложный вопрос, который требует детального анализа.

Чайная карта создаётся под конкретное заведение, конкретного города. Зависит от многого. В том числе от конкурентов и ещё многих факторов.

Минимум 12, но это прям минимум. В идеале чем больше, тем лучше и это не такие большие расходы, как многим кажется.

А сколько позиций чая в твоих ключевых проектах?

Порядка 50–60, не считая чайных коктейлей и добавок к чаю, которые, кстати, неплохо поднимают поднимают средний чек)

Что за добавки к чаю?)

Эту тему вообще никто не понимает, а зря. Есть масса трав, цветов и ягод, которые прекрасно добавляют вкус и аромат вашему любимому чаю и поднимают средний чек.

Я всегда экспериментирую со вкусами и ароматами и миксую чай между собой или добавляю в чай травы, цветочки и т.д. Многие чайные люди меня осуждают, якобы чай это моно продукт и не надо портить его вкус. У меня другое мнение.

Попробуйте ваш любимый шу пуэр, например, и добавьте к нему, скажем, ромашку. Или миксоните тг с лавандой. Главное, не переборщите, важно пить чай с добавкой, а не наоборот.И важно искать правильно заготовленные травы или лесную ромашку, а не сборы из аптеки)

А как происходит подача в твоих проектах?

И имеет ли смысл вводить в прайс, например, чайную церемонию?

Подача прорабатывается под каждое заведение отдельно. Создаются изделия. Естественно, есть база, например, чайные доски, но и они должны быть эксклюзивные.

В подаче надо всегда экспериментировать и делать постоянно что-то новенькое, это работает на удержание постоянных гостей и на рекламу заведения.

Инстаграм ваших гостей должен пестрить фишками вашего заведения и подача чая отлично для этого подходит.

Чайная церемония это целый процесс, который требует обучения и серьёзных знаний.

Я не рекомендую применять это выражение в работе.

По поводу наценок за отдельные виды подач надо думать. Этот вопрос зависит от целевой аудитории, концепции заведения и ещё многих факторов.Например, многие покупают сифоны и делают наценку за подачу чая в нем. Но потом эти приспособления валяются и гостям они не интересны, а стоят эти изделия приличных денег.Поэтому я призываю всех сначала думать, а потом делать.

Расскажи, как ты пришёл к тому, что начал делать чайные доски? И в целом чайную утварь?

У меня есть гончарное производство, на котором трудятся люди с золотыми руками. Грех не использовать их таланты. К тому же я всегда начинаю что-то производить, исходя из своих потребностей.Изделия, которые везут из Китая одинаковые, а для развития чайной услуги надо что-то новенькое постоянно.Понадобилась посуда для моих заведений — сделал. Показал людям, им зашло и пошли заказы. И понеслась.

Я долго искал толкового гончара и нашёл. Это было домашнее производство и благодаря инвестициям и количеству заказов теперь производство вышло на профессиональный уровень.

Совсем скоро я планирую запартнёриться с мощной компанией и создать крупное производство в Питере. Но это пока секрет.

Секреты — это хорошо)

Давай поговорим про чашки. В России куча производителей? Кого бы ты мог выделить?

Единственный производитель на рынке, который делает чашки ручной работы это Арт бар. Из литья отличный продукт — это Облако. Все остальные льют однотипные изделия из шликеров (жидкая глина различных рецептов) и приписывают своим изделиям ручную работу, типа мы же обрабатываем их потом ручками)

Чаши, которые делаются из природной глины работают иначе, чем литые чаши. Температурные режимы другие.

Но литьё дешевле) Для многих в России это ключевой фактор

Да, дешевле и прибыльнее. Кто гонится за прибылью, тот забывает о качестве.

Я предпочитаю делать меньше изделий, но следить за материалом и качеством. И главное, что ручное производство позволяет делать даже маленькие заказы и брендировать изделия. А для литейщиков это невыгодно. Под каждое изделие нужно создавать дорогую форму и потом проливать сотни изделий, чтобы окупить.

Поэтому я могу сделать любому заведению десяток чаш, пиал, чайников, гайваней и т.д.

Никто из литейщиков за такие заказы не возьмется.

А главное, я могу использовать красную, белую или шамотнутую глину, из которой сейчас и делаю все чаши. Из этого же материала делаются чаши Hookah john и Alpaca. Никто в стране не использует шамотную глину.

Откуда привозишь её?

Шамотная глина — это смесь глины с крошкой уже обожжённой глины определенного размера. Шамот может быть из красной глины, может из белой и т.д. Мои чаши делаются из белой шамотной глины из Донбасса.

Сколько стоит сейчас килограмм хорошей глины?

Видов глин очень много, и много где её добывают. Цена на природную глину одна, на переработанную на спецзаводах другая. На один шамот — одна, на другой — другая и ценообразование зависит от кучи факторов.

А в целом какая вилка цен? Допустим на килограмм шликера и на килограмм глины?

Это секретная информация)

Окей)

Ты говоришь о том, что в случае с литьем другие температурные режимы, можешь объяснить простым языком в чём суть?

Плотность шликера после обжига очень высокая, особенно после высокотемпературного. Таким образом изделие нагревается и не успевает остывать в процессе курения.

Чаши из природной глины можно спокойно взять пальцами за ножку в процессе курения. Потому что глина спокойно отдаёт температуру, а шликер — нет.

Как это сказывается на качестве курения?

Перегрев, этим всё сказано. Но тут надо понимать, как работать с конкретной чашей. Если мастер толковый и понимает, что забил, во что забил и как это будет куриться, то с любой чашей не будет проблем.

Я вообще считаю, что в кальян-баре должно быть много разных чаш под разные табаки и забивки. Но в моих барах почти все чаши всё-таки из природной глины ручной работы.

Расскажи, какие основные этапы в производстве чаш?

В моём случае — это изготовление изделия на гончарном круге. Потом долгая естественная сушка. Потом разные виды ручной доработки. И после — несколько обжигов, в зависимости от конечной обработки(молочение или глазурь)

На что влияет температура обжига? И что такое керамика(многие не знают)?

Керамика — это всё. И фарфор, и фаянс, и литьё, и простые изделия из глины, как турки, например.

Температура обжига у каждой глины своя и у глазурей тоже.

Есть температура плавления любой глины. Если переборщить, то глина плавится и изделие испорчено.

Если переборщить с температурой при обжиге глазури, то она закипает и изделие тоже испорчено.

Поэтому первый обжиг только изделия после производства, а второй уже с покрытием.

Что такое глазурь?

Грубо говоря, жидкое стекло. В него добавляют различные добавки, и оно получает цвет.Важно понимать, что есть токсичные глазури, которые запрещены в пищевом производстве.

Мне нравятся глазури на американских и бразильских чашках, почему на большинстве русских чаш цвета и эстетика мягко говоря не очень?)

Нет опыта. Нет знаний. На хороших производствах есть отдельная должность глазуровщик.

Это человек, который занимается только глазурями и владеет крутейшими рецептами глазурей, которые по итогу выдают красивейшие изделия.

Топ-3 чаши по версии Романа Крецу

Какой адекватный ценник на хорошую чашу, в твоём понимании, и почему?

Чаши не должны стоить дороже 1000, если они делаются руками. За редким исключением, в зависимости от сложности. Литье должно стоить не дороже 700 рублей. Всё потому, что я знаю себестоимость и трудозатраты.

Какая маржа?)

Естественно этого никто тебе не скажет. Но литье выгоднее, возможно в разы, но надо лить тысячами.

Хорошо)

Как давно общаешься с ребятами из ArtHookah?

Общаться начали несколько лет назад, работать начали за полгода до открытия первого Hookah box.

В чём концепция работы с проектом Hookah box. Можешь рассказать, как организована работа по чаю, фишки, детали, ассортимент, подача?

Ооо, там столько всего)

Этому вопросу уделяется огромное внимание. Парни очень заморочены в деталях, это для них очень важно. Поэтому разрабатывалось детально всё, каждая мелочь.

Посуда ручной работы, доски ручной работы с очень интересным концептом. Я им благодарен, что они меня услышали и позволили сделать большой ассортимент чая в карте и закупить разные виды посуды, под разное заваривание. Это круто, когда можно удовлетворить любую потребность и по разному заварить в разной посуде.

Во сколько обошлось всё?(примерно)

Дорого, очень.

)))

Как тебе кажется, в чём причина успешности проектов ArtHookah?

Думаю, что в максимальном удовольствии, которое вся команда получает от работы. В первую очередь, от всех процессов кайфуют Артём и Киря. Им это нравится. Они спецы своего дела и они чувствуют. Всё, что они делают, работает и всё успешно. Они не сливают на других ничего, всё контролируют. Порой я удивляюсь, как можно понимать многие процессы.

Наблюдаю со стороны и понимаю, что если они что-то не знают, то они изучают детально тему и после начинают работать по ней.

Можно много говорить о работе с парнями. Времени мало)

Окей)

Какие косяки ты видишь в нашей сфере?

Ох, короче. Проблема в том, что нет спецов. Есть куча людей, которые насмотрелись, наслушались и умничают. А по факту пустое место. Огромные проблемы в сервисе. Нет сотрудников на рынке. Вообще нет. Я тупо набираю и учу. Без вариантов. Так как я человек сервиса, я на это и акцентирую свои ответы. А так проблем хватает, рынок на этапе становления и всё ещё впереди.

Три лучших кальянных мастера в Санкт-Петербурге?

Практикующих или уже перешедших во владельцы заведений?

• Игорян Заверуха и все, кого он учил
• Илюха Истомин и все, кого он учил
• Кирюха Глущенко и все, кого он учил

А вообще я прихожу со своими чашками и мучаю персонал заведений. Во что забить, как и чем накрыть).