Привет! Меня зовут Антон Абдуллин, я технолог и сооснователь бренда табака для кальяна «Северный».
Мой путь в профессию был необычным. В юности я занимался лёгкой атлетикой на профессиональном уровне, но из-за травм в 2013 году спортивная карьера завершилась. Я искал себя в новом деле: занялся кейтерингом, а затем открыл собственную кальянную и аутсорсинговую компанию, которая предоставляла кальянные услуги. К середине 2016 года я временно ушёл из кальянного бизнеса, закрыл эти проекты и даже поступил в аспирантуру, чтобы позаниматься наукой. Но уже через полгода судьба вернула меня обратно — так началась история «Северного», бренда, который сегодня знают по всей стране.
По образованию я не химик и не технолог. Я окончил Южно-Уральский государственный университет в Челябинске и получил два диплома с отличием: «Экономика и управление на предприятии (строительство)» и «Системный анализ и управление». Некоторое время учился в аспирантуре по управлению социально-экономическими системами, но оставил её, когда полностью погрузился в создание собственного табачного производства. Сочетание экономического образования и предпринимательского опыта помогло мне привнести в кальянную индустрию иной, более системный взгляд.
Ещё до запуска «Северного» я был известен в локальном сообществе как энтузиаст: делал один из первых крафтовых табаков для кальяна в России — смесь «Северок через Шершни». Этот опыт сформировал меня как специалиста с нестандартным видением и широким кругозором.
2. Как стать технологом — мой путь и практические советы
Сегодня формально выучиться на кальянного технолога невозможно — область слишком узкая, чтобы в вузах появилась отдельная специальность или стабильные курсы. По факту почти все ведущие технологи, включая меня, — самоучки. Каждый идёт своим путём, через эксперименты и ошибки.
Если говорить об «идеальной» траектории, то я вижу её так: закончить вуз по направлению «Продукты питания из растительного сырья» (пищевые технологии), а параллельно работать кальянщиком в хорошем заведении. Тогда академическая база по пищевой химии и сырью сочетается с реальной практикой миксологии и обслуживания кальяна. С таким багажом проще всего устроиться технологом, а внутри компании уже освоить специфические процессы. Честно скажу — таких новичков я пока не встречал.
Более реальный путь — вырасти «из-за стойки». Если ты сильный миксолог, умеешь сочетать вкусы и создавать удачные миксы, можно начать работать с ароматикой на производстве, а затем постепенно освоить всё остальное.
Мой собственный путь был именно таким. В 2013 году я наткнулся на видео на YouTube о домашнем производстве табака для кальяна. Попробовал — получилось неплохо. Несколько лет я совершенствовал навыки дома, пробуя разные способы. Самым трудным этапом оказалась варка табака: важно разобраться в температурных режимах и времени обработки листа. Эти тонкости я оттачивал годами, прежде чем решился выйти на промышленный уровень.
Главный совет новичкам от меня: не бойтесь начинать с малого. Экспериментируйте дома, работайте в кальянных, «набивайте руку». Профессия кальянного технолога междисциплинарная и непростая — нужно быть и химиком, и инженером, и управленцем. Но именно это делает её интересной.
3. Кто такой кальянный технолог — определение и ключевые компетенции
Кальянный технолог — это специалист, отвечающий за разработку рецептур табака для кальяна и за весь технологический процесс его производства. Если проводить аналогии, это нечто среднее между технологом пищевого производства и главным инженером на фабрике — только в очень узкой нише.
В ежедневной работе я в первую очередь занимаюсь контролем качества: проверяю входящее сырьё и слежу, чтобы продукт соответствовал заданным параметрам на всех этапах. Это и органолептика (визуальный осмотр, дегустация), и соблюдение нормативов (влажность, крепость, консистенция). Параллельно я разрабатываю новые вкусы и довожу их от идеи до запуска в серию — по сути, это R&D.
Но круг задач шире рецептур. Хороший технолог — это ещё и проектировщик производства. При создании или расширении фабрики я участвую во всём: от планировки стен и рабочих зон до систем водоснабжения, вентиляции, электроснабжения и канализации. То есть нужно понимать инженерные коммуникации, требования санитарии и охраны труда. Я же отвечаю и за оборудование: решаю, какие машины нужны для резки, варки, сушки, фасовки, и нередко участвую в их проектировании или доработке под наш процесс.
Мои ключевые компетенции как технолога:
- Химико-технологические знания: свойства табачного листа, пищевых добавок, ароматизаторов; физико-химические процессы при обработке (ферментация, термообработка, пропитка глицерином и др.).
- Миксология и органолептика: создание сбалансированных смесей и чувствительность к нюансам вкуса и аромата.
- Инженерия: понимание работы резок, мешалок, сушилок, фасовочного оборудования; способность устранить неполадки или скорректировать процесс. В идеале технолог знает буквально каждый станок, провод и трубу на производстве и хотя бы теоретически понимает, как это починить.
- Производственный менеджмент: планирование цепочки от сырья до упаковки, управление персоналом, соблюдение стандартов. В экстренной ситуации я должен уметь заменить любого сотрудника — от начальника участка до оператора.
В сумме технолог — это ключевая фигура стабильного качества и инноваций. У российских брендов подходы разные — и в этом сила рынка, но всех нас объединяет необходимость быть универсалами.
4. Появление бренда «Северный» — как всё началось и откуда имя
История «Северного» началась со встречи единомышленников. К началу 2017 года я несколько лет варил табак небольшими партиями для локального рынка Челябинска — тот самый крафтовый «Северок через Шершни». Для меня это было хобби, я не стремился к масштабам, но качество привлекало внимание.
Переломным моментом стал JohnCalliano Fest 2017. Накануне, в начале года, я приехал на соревнования в Екатеринбург и заехал к друзьям из Cosmo Shop, прихватив образцы крафта. Мы попробовали, и пришли к мысли: пора попробовать промышленный масштаб. Спустя месяц мы «ударили по рукам» с владельцами Cosmo Shop, и уже летом 2017 года на JohnCalliano в Москве мы представили «Северный».
С названием тоже всё символично. Изначально рассматривали «Север»/«Северок», отсылающее к моему крафту и к уральской «северной» идентичности. Дизайнер Максим Попов (позже основатель бренда «Душа»), работавший тогда в Cosmo Shop, предложил «Север» — идея всем понравилась; мы чуть её докрутили, и родился «Северный». Для челябинцев «Северный» — ещё и локальный код: район «Северок» и озеро Шершни. Одновременно это и образ холода, северного характера — что позже отразилось в некоторых вкусах.
Запуск прошёл удачно: продукт быстро полюбился любителям крепких табаков. «Северный» стал частью новой волны российских брендов и заложил тренд на локальное производство высокого качества.
5. Поиск сырья и ароматизаторов — работа с поставщиками и стандарты качества
Сырьё для кальянного табака — это табачный лист, глицерин, ароматизаторы, патока/сироп и ряд добавок (консерванты, регуляторы кислотности и т.д.). От их качества напрямую зависят вкус и безопасность, поэтому здесь я максимально требователен.
В начале я буквально «добывал» сырьё на коленке. Для экспериментов брал самый доступный готовый табак (тогда это были иранский Baya, затем Al Fakher), промывал его от сиропа до листа и использовал как основу. Потом нашёл продавцов листа в розницу — такой полулегальный канал работал до введения лицензирования в 2022 году.
Сейчас, когда «Северный» вырос, подход иной. Мы закупаем лист оптом у проверенных поставщиков. Мы ориентируемся на натуральное европейское сырьё высокого качества; для стабильности используем бёрли — крепкий сорт с высоким содержанием никотина — без блендов, чтобы держать ровный вкус и крепость от партии к партии. На фабрике в Екатеринбурге у нас полный цикл: сахарные сиропы и патоку делаем сами — это даёт контроль над критически важными компонентами.
Внутренние проверки — отдельная тема. На приёмке я и команда визуально смотрим лист: нет ли плесени, табачных болезней. После варки я лично «прокуриваю» табачную основу — проверяю профиль вкуса и крепость. Глицерин оцениваем органолептически: в первую очередь по запаху — чтобы не было посторонних нот. Ароматизаторы тестируем на завершающей стадии: перед фасовкой каждую партию дегустируем, сверяясь с эталонным профилем. За восемь лет единично попадались некондиционные партии по каждому компоненту — такие мы отсеивали до фасовки.
6. Создание новых ароматов — методы, foodpairing и вдохновение
Разработка новых вкусов — самая творческая часть моей работы. Источники идей — везде.
Во-первых, есть «классика жанра»: проверенные миксы вроде «арбуз + дыня + мята».
Во-вторых, я смотрю на гастрономию и напитки: сочетания из йогуртов, газировок, десертов, коктейлей отлично ложатся на кальянные профили.
Мы применяем и научно-кулинарный подход — foodpairing. Смысл в совпадении ключевых ароматических молекул у разных продуктов: если у бергамота и базилика есть общая доминирующая нота, они потенциально совместимы и в табачной композиции. В этой логике технолог — немного парфюмер и шеф-повар: мы собираем букеты, чтобы при курении вкус и аромат раскрывались гармонично.
Часть идей появляется спонтанно: «миксанули, потому что показалось интересным». Важно дать себе свободу эксперимента, быстро проверять гипотезы малыми партиями и только потом масштабировать.
Рынок за последние годы ощутимо «погастрономичился»: вырос спрос на десертные, коктейльные, пряные, травяные профили. Мы проводим дегустационные сессии, собираем обратную связь, дорабатываем рецептуры. Следим и за зарубежными релизами — это помогает понимать тренды. Отдельная тема — тематические серии: у нас есть «северные» ягоды и охлаждение; бывали и десертные направления вроде «сорбетов». Итог: от простых моно-вкусов до сложных миксов — десятки релизов, которые люди готовы покупать повторно.
7. Мои обязанности как технолога — качество, производство, управление
Чтобы было предметно, разложу свою работу на основные направления.
1) Контроль качества на всех этапах.
Проверка сырья на входе; контроль параметров в процессе; дегустация табачной основы и каждой ароматизированной партии перед фасовкой. Следим за соответствием нормативам и внутренним спецификациям (крепость, влажность, консистенция). При необходимости подключаем внешние лаборатории.
2) Разработка и запуск новых продуктов.
Идея → лабораторные пробы → пилотные партии → технологическая инструкция (рецептура, режимы) → масштабирование. Плюс расчёт себестоимости, подбор сырья, обучение персонала, контроль первых серий и сбор обратной связи с рынка.
3) Поддержание и улучшение технологической базы.
Иногда нужна новая табачная основа (под иную крепость/сырьё) или замена, если текущий лист недоступен. Плюс нестандартные задачи: разработка новой упаковки — это про совместимость материалов с сиропом, срок годности, удобство логистики.
4) Проектирование и расширение производства.
Планировка помещений, потоков и инженерных сетей; подбор, заказ и пуско-наладка оборудования; обучение персонала и ввод новых мощностей.
5) Управление производством и людьми.
Нужно уметь «закрыть» любую роль при форс-мажоре. В обычном режиме — выстраивание регламентов, обучение, культура качества; взаимодействие с закупками, складом, логистикой, маркетингом и продажами.
Я начинал как ремесленник, делая всё руками, а сейчас по сути исполняю роль технического директора. Но фокус на деталях никуда не делся: я лично дегустирую табаки, слежу за ароматами и экспериментирую с оборудованием.
8. Россия как мировой центр кальянного табака — сравнение и роль оборудования
Я убеждён: сегодня Россия — одна из передовых стран по технологиям производства кальянного табака. По оценкам отрасли, к 2021 году в РФ производилось свыше 4000 тонн кальянного табака в год; за последнее десятилетие мы прошли путь от доминирования импорта к экспортно-ориентированному производству. На крупных выставках (вроде World Shisha Dubai 2023) российские стенды — заметная доля, а ведущие бренды проходят процедуры для официальных продаж на Ближнем Востоке. Феномен Russian Shisha — уже знак качества.
Почему так вышло?
Инновации и вкусовое разнообразие.
Мы смело экспериментируем с крепостью и ароматикой: от «чёрных» бёрли-линеек до суперлёгких направлений. В России широко практикуется варка листа — даёт мягкость и глубину вкуса. Я ожидаю, что и арабские рынки будут шире переходить на варёные табаки.
Качество и контроль.
Стандарты, маркировка, акцизы — это сложно, но полезно: рынок чище, доверие выше. Покупатель знает, что банка «Северного» соответствует заявленным характеристикам.
Оборудование и локальная инженерия.
Ключевой фактор — способность делать «железо» у себя. По резке: гильотина — импорт, но шредеры мы делаем/дорабатываем под себя в России. По варке: типовые пищеварочные котлы есть и импортные, и наши, но мы разработали кастомные на 1000 л с нужными мешалками — наш рынок раньше не предлагал таких объёмов. По фасовке: автоматам сложно работать с вязкой массой без «донарезки», поэтому мы сознательно держим ручную фасовку — чтобы сохранить структуру и консистенцию. По упаковке: у нас стоит немецкая линия; по маркировке «Честного знака» — отечественные решения. Это всё даёт гибкость, снижает себестоимость и упрощает обслуживание.
Мировой рынок, по прогнозам, будет расти со среднегодовым темпом около 7,2%: с ~$1,08 млрд в 2024 до ~$1,89 млрд к 2032. Спрос на российские бренды растёт не только в Европе, но и в Азии — особенно в Китае. Мы всё чаще делимся не только продуктом, но и культурой производства.
9. Линейки «Professional» и «Veter» — зачем они и почему мы остановили производство безникотиновой линейки Veter
«Северный Professional».
Эта линейка — про очень крепкий продукт для опытных курильщиков и профессиональной аудитории. Мы хотели добиться высокой никотиновой насыщенности при мягкости курения — без горечи и «ударов по горлу». Для этого используем высоконикотиновый лист и выверенные режимы варки и подготовки. Линейка вошла в фокус 2020–2021: не для новичков, а для тех, кому «нужен вызов», либо как компонент в миксах для усиления крепости.
«Северный Veter».
Совершенно другая концепция — безникотиновая смесь на растительной основе (мы использовали листья гибискуса/каркаде). Я ставил три цели:
- дать самый доступный по цене продукт для розницы и заведений;
- предложить решение тем, кому важен вкус, а не никотин;
- предоставить кальянным «инструмент» для удешевления чаши средней крепости (миксуя крепкий табак с безникотиновой основой).
Мы запустили «Veter» в 2022 году; по палитре — около 15–20 моно-вкусов, логично дружащих с нашей табачной линейкой. Нулевая крепость по ощущениям соответствовала очень лёгким табакам. Продукт нашёл свою аудиторию; до 50% продаж шло через маркетплейсы — онлайн-канал отлично «тянул» безникотинку.
Почему остановили? Правовое регулирование. Возникла коллизия: на безникотиновый продукт потребовалась лицензия как на никотиносодержащий. Получать её под нишевое направление экономически нецелесообразно. Плюс ограничения на онлайн-продажи ударили и по таким смесям. В 2023 году мы официально прекратили производство «Veter». Проект был ценным опытом — технологически качественная безникотинка возможна, и если условия изменятся, к идее можно будет вернуться. Но сейчас логично сфокусироваться на табаке.
Итог: Professional живёт и усиливает имидж среди профи; Veter закрыт из-за внешних факторов, хотя задачам рынка отвечал.
10. Лаборатория кальянного производства — оборудование, процессы и стандарты
Под «лабораторией» я понимаю и R&D-комнату, и всю фабрику как пространство контролируемых процессов. Если коротко о производстве:
1) Подготовка листа.
Резка до нужной фракции (мы используем собственный шредер). Лист бёрли может приходить ферментированным или сырым; в ряде случаев его вымачивают/промывают. Важно сохранить крупный «чипс» — это ценят опытные курильщики, да и вкус раскрывается лучше. Поэтому мы не полагаемся на автоматы, которые «донарезают» массу при дозировании, — от этого получается каша.
2) Варка.
Ключевой этап. В пищеварочных котлах лист проваривается в смеси глицерина, сиропа/патоки и вспомогательных компонентов. Цели: пропитать лист для густого дыма, задать базовый фон, смягчить крепость. Ошибка в температуре/времени — и либо «сожжёшь» лист, либо не доберёшь нужной текстуры. Мы работаем на котлах 1000 л с мешалками; параметры (t°, время, фазы) зафиксированы в технологических инструкциях.
3) Ароматизация.
Остывшую основу перемешиваем с жидкими ароматизаторами (концентрации подбираем в лаборатории). Каждую партию перед фасовкой я «прокуриваю» — проверяю совпадение профиля с эталоном.
4) Фасовка и упаковка.
Сохраняем ручную фасовку ради структуры. Далее — упаковочная линия, маркировка, «Честный знак», склад.
Отдельно про R&D: в лаборатории мы храним эталоны, делаем микропартии, измеряем физико-химику (влажность, pH сиропа и т.п.). Иногда используем «нестандартные» приборы — например, муфельную печь мне однажды показали у европейского производителя ароматизаторов: в ней разжигали уголь быстро и без запаха. Смысл не в эзотерике, а в дисциплине процессов: рецепт — это цифры и протоколы, а не «на глазок».
В итоге производство — сплав ремесла и науки. Где-то важнее рука и вкус, где-то — термопрофиль и весы. Моя роль — дирижировать этой системой: фиксировать рецептуры, обеспечивать повторяемость и параллельно не бояться экспериментов.
11. Литература технолога — что я читаю и что советую
Чтобы оставаться в форме, технолог должен учиться постоянно. Мне помогли «крупицы» из разных источников.
Техника и стандарты.
Классические труды по табаку (химия листа, ферментация, техконтроль), современные статьи и диссертации по кальянным смесям (идентификация, токсикология аэрозоля). Обязательны к знанию технический регламент ТР ТС 035/2014 и новый ГОСТ Р 71878-2024 (ингредиенты, пределы по никотину, требования к маркировке). Это база, без которой невозможно грамотно выстроить производство.
Бизнес-литература.
Сильно повлияли «Маркетинговые войны» Джека Траута и Эла Райса. Стратегическое позиционирование, выбор флангов, наступление и оборона — всё это применимо и к табаку. Из практики производства полезны книги о бережливом производстве и операционном менеджменте. Предпринимательские книжки помогают не «зависать» в цехе и смотреть на продукт через призму клиента и команды.
Право и патенты.
Я слежу за разъяснениями Минфина, письмами регуляторов, акцизами, маркировкой — это влияет на формулы и каналы продаж. Патенты — источник идей и ориентир по «минному полю» чужих разработок.
И, да, я читаю художественную фантастику — цикл «Дюна» вдохновляет на сложные, многослойные «пряные» композиции. Источники вдохновения должны быть разными — это отражается во вкусе продукта.
12. Будущее профессии — тренды, перспективы и мой взгляд
Трезво оценивая рынок России, я не жду взрывного роста: объёмы стагнируют уже несколько лет, и тенденция, вероятно, сохранится. Это означает жёсткую конкуренцию за перераспределение долей — побеждают дисциплина качества и способность удивлять.
Пространство для развития вижу в инновациях:
- Парфюмированные профили — сложные многослойные композиции, где аромат работает как в нишевой парфюмерии.
- Инфраструктура курения — от угля до новых решений для приготовления чаши (истории с муфельными печами — не про экзотику, а про поиск чистоты и повторяемости).
География — ещё один драйвер. Китай, Юго-Восточная Азия, Латинская Америка — рынки, где кальян только начинает становиться массовым, и здесь у российских производителей есть окно возможностей. Это и экспорт, и потенциальная кооперация, и роль технолога-консультанта за рубежом.
Профессия внутри страны, думаю, будет формализоваться: появятся спецкурсы при пищевых вузах, корпоративные программы подготовки. Через 5–10 лет мы можем увидеть молодых технологов с «правильной» базой, а не только самоучек.
Регулирование, скорее всего, ужесточится: пределы по никотину, ограничения по отдельным ароматизаторам, требования к выбросам. Значит, нам придётся адаптировать рецептуры, искать сырьё с нужным профилем, совершенствовать процессы.
Появятся и новые формы конкуренции — возможно, продукты-заменители, капсулы, гели и т.д. Технолог должен быть инноватором, готовым осваивать смежные области и партнериться с соседними индустриями.
В итоге профессия кальянного технолога останется востребованной, пока людям интересны новые вкусы и ритуал. Я же продолжаю делать своё дело: у нас в работе новый продукт — мы на финальной стадии и скоро представим его рынку. Мечта проста: прожить жизнь интересно — и по возможности вкусно для наших клиентов.
