Новый текст в рубрике >OpenMic от Кирилла Афонина, в нем он пытается разобраться в специфике работы кальянного мастера, с высоты своего опыта.
Для начала представлюсь – Кирилл Афонин, 33 года, последние 7 лет – действующий кальянщик. Совладелец сети кальянных «Тишина». Управляющий флагманского заведения.
Индустрия кальянных быстро развивается, благодаря людям, влюбленным в это ремесло: мастерам, управляющим, производителям новых продуктов. В нашей культуре курения человек старается расти, делиться знаниями и пониманием дела. Благодаря свободному доступу к информации, совершенствование происходит быстро. Однако, чтобы достичь успеха, потребуется упорный труд.
Стать мастером сложно. Сперва нужно пройти путь от помощника до кальянщика. Новичку доверяют самую нудную, грязную работу. Никто не благодарит за нее – моешь кальяны, разбираешь табак, прибираешь рабочую зону. Эти испытания даются в первую очередь для мотивации – они настраивают на преодоление сложностей, вырабатывают желание проявить себя и быть допущенным до чашек. Следующий этап безумно интересный – познание всех ароматов. Это увлекательный и манящий мир. Далее – работа в зале, общение с людьми, создание атмосферы гостеприимства, заботы и радушия.
Нужно учиться общаться и быть устойчивым к стрессам, ведь иногда приходится решать сложные ситуации с посетителями. Я говорю не о приятных гостях, а о противных мудаках, с которыми проявляешь дипломатичность, к которым ищешь подход, готовишь для этого человека шедевр, несмотря ни на что. Затем, когда аспекты ремесла известны, можно претендовать на руководящую должность. Знакомиться с рынком, чтобы понять, где купить табак подешевле, выстраивать рабочий процесс и собирать команду. Когда вы становитесь владельцем бизнеса, то от ваших решений и вовсе зависит успех предприятия. Данный путь мотивирует быть лучше. На каждый этап требуется время и терпение. Запомните – будут ошибки и неприятности. Делайте выводы, анализируйте, развивайтесь. Со временем приходит восприятие этого ремесла как искусства.
Искусство – это образное осмысление действительности, выражение внутреннего или внешнего мира в художественном образе. Это творчество, которое интересует не только самого автора, но и других людей. Это сродни диалогу с человечеством.
Миксы и забивки – произведения искусства. Чашка – это не только табак, а наши эмоции, настроение и образы в голове. Мастер выступает в качестве создателя – стимулирует мысли, чувства и представления через ощущения. У него есть только одна попытка правильно выбрать интонацию, ароматику и модель поведения. Сделать гостя счастливым – вот на что направлены наши знания и опыт.
Ради этого мы углубляемся в исследование ароматики и вкусов, изучаем психологию и укрепляем организм – адаптируемся к перегрузкам, которые преследуют на протяжении смены. Порой нет времени ни спокойно отдышаться, ни поесть, ни сходить в туалет, но всегда нужно с бодростью встречать гостей в зале. Мы вырабатываем многофункциональное мышление, чтобы быстро создавать шедевры в дымной форме.
Приходят ли вдохновение и креативные идеи в процессе приготовления кальяна или в моменте курения? Постоянно! Помимо правильно подобранного сочетания в чашке, важен манифест – объяснение почему мастер выбрал именно такое сочетание.
Мастера стараются удовлетворить гостя ароматикой. Без миксологии это невозможно. Впрочем, как и без понимания психологии поведения, дипломатии, элементарного разговора и, безусловно, отточенных навыков.
«Миксология – это наука о смешивании напитков». Такое определение выдает поисковик в интернете. Миксология – не просто красивое слово. Ведь в отличие от бармена, бармен-миксолог больше работает со вкусовым балансом коктейля или напитка. Это эксперименты, основанные на идеальном чувстве вкуса бармена-миксолога.
Миксология в кальянном деле – это когда с помощью температурного контроля кальянный мастер создает ароматы, повторяет воспоминания, вкусы любимых десертов и напитков. Микс будет зависеть от пожелания и настроения гостя, дополняя атмосферу заведения.
Собирая сочетание, так или иначе опираешься на знакомые вкусы в еде. Поэтому важно расширять свои гастрономические рамки, работать над пониманием того, что и с чем совместимо. Примечательно, при курении кальяна задействуется намного меньше вкусовых рецепторов, чем при дегустации пищи или напитков. Это затрудняет восприятие и распознавание некоторых вкусов. Однако можно подсказать мозгу, в каком направлении ему двигаться. Например, используешь в миксе апельсин, а говоришь, что это грейпфрут – и тебе поверят. Повторить вкус в точности – сложно. Гораздо эффективнее сделать похожее, а дальше убедить мозг, будто это то, что и было задумано. Создание ароматики – своеобразный вызов самому себе.
Поверьте, один и тот же микс может восприниматься по-разному: поставите ли вы перед гостем кальян молча или увлекательно расскажете, что там – под колодкой или фольгой. Рассказ не обязательно должен состоять из перечисления вкусов: его задача расставить акценты – якоря, за которые зацепится мозг. Используйте образные метафоры и чувственные описания своего произведения. Немаловажно дифференцировать аудиторию: кому-то подобная подача приглянется, а кому-то – нет. В моменте первого общения нужно понять, какого повествования придерживаться. Например, для творческих людей следует приготовить презентацию, построенную на эмоциональном компоненте и отсылках к чувствам, а перед рациональными гостями лучше сократить речь до двух условных якорей. Психология общения – сильнейший инструмент в арсенале мастера.
Базовое понимание миксологии.
Основа
Базовый, преобладающий вкус. Остальные вкусы дополняют, оттеняют, либо контрастно его раскрывают. Например, в кондитерском деле клубнику подчеркивают ароматом бекона.
Если под рукой нет кислых ароматов, перегреваем Afzal и раскрываем естественную кислоту табака. Основа – центральный вкус, который обыгрывается дополнительными ароматами. Например, Afzal Red Cherry – вкус вишни, часто используемый для создания кислых ароматов. Сладкие ароматы на контрасте с ними придадут глубину и оттенят кислоту.
В итоге, преобразуя или дополняя основу, получаем желаемый вкус.
Использование одинаково сильных и ярких вкусов – ошибка. Они, скорее всего, вступят в конфликт между собой и нивелируют саму идею гармоничного построения. Хотя это только мнение. Попробуйте смело нарушить все правила и создавать свои. Фундамент нашего развития – постоянный поиск и эксперимент.
Добавочный аромат
Этот вкус играет вместе с основой, дополняя или выступая на контрасте. Вкус распознается в сочетании. Он, как правило, менее яркий, чем основа. Например, если собираете яблочный десерт, основой будет бисквит, а добавочным вкусом – яблоко. Для формирования добавочного вкуса используется меньше табака, но все зависит от его поведения и особенностей раскрытия. Этот вкус такой же сильный, но недостаточно выразительный, чтобы использовать его соло. Говоря о выразительности, имею в виду не интенсивность, а глубину.
Оттеночные ароматы
Это ароматы, задача которых придать смеси оттенок и привкус. Например, если будет задача собрать молочный коктейль, сделанный с использованием мороженого, то ваниль способна оттенить сливочный вкус, уведя мысли в сторону пломбира.
Увеличение количества табака далеко не всегда приводит к тому, что этот вкус становится базовым – все зависит от конкретного табака, конкретного аромата, его раскрытия в процессе нагрева и того, как ты будешь его использовать.
Миксолог.
Работа шеф-повара ароматической кухни весьма ответственна. Он пропускает сквозь себя настроение, атмосферу, пожелания, психологическое состояние гостя, резонирует в такт, собирает аромат, наиболее подходящий случаю и времени. Эта задача делает его создателем мимолетного момента счастья.
Задача начинается с грубой сборки: раскладываем желаемый вкус на базовые элементы, прикидываем пропорции и забиваем. В процессе курения понимаем, какие вкусы раскрылись в недостаточной мере, а каких слишком много – в дальнейшем корректируем сочетания. Также после определения базы начинаем экспериментировать с нотами: например, если не хватает сливочности, добавляем молока или ванили, возможно, даже совмещая их. Не стало лучше? Возвращаемся обратно к базе и думаем, что изменить.
Конечный результат зависит не только от выбора табака и пропорций, но также от забивки и самой чаши. Микс компотом, секторами, слоями, игра с распределением жара путем поднятия определенных секторов в касание или размещения их по стенкам – все влияет на результат.
Следите за новыми тенденциями. Используйте сырье премиум класса, забудьте про «старые остатки той самой «Нахлы»», про поддельные табаки и низкосортное сырье. Выбирайте лучшее для себя. Знакомьтесь с новинками рынка, ищите то самое сочетание ароматов, оборудования, жара. Используйте свежие пряности, цитрусы для наполнения колбы и дополнительного раскрытия вкуса. Пользуйтесь опытом барменов – они постоянно в поиске новых ингредиентов, смесей и вкусов.
Постарался выделить некоторые правила мастера:
- Гости важнее всего. Сделайте их счастливыми!
- Начните с должности лайнера (мойте кальяны и рабочие станции, максимально облегчайте работу мастера, убирайте столы, разбирайте табак и чай).
- Изучайте историю.
- Ищите знания.
- Уделяйте внимание поставщикам, старайтесь заполучить новые ингредиенты.
- Экспериментируйте, не зацикливайтесь.
- Обращайте внимание на детали. У вас должно быть самое чистое оборудование, эксклюзивные чаши, лучшие угли – этот список огромен.
- Делитесь знаниями, перестаньте закрываться. Рассказывайте, дискутируйте.
На первый взгляд работа кальянщика – самая классная на свете. Общаешься с красивыми девушками, известными людьми. Только поймите – это не сплошной отдых, а тяжелый и ответственный труд, который хорошо вознаграждается. Нашей индустрии требуются люди, чьи способности подтверждены делом.
Научитесь принимать гостей. Дайте им понять, что они важны вам. Убедитесь, что им удобно и комфортно. Будьте корректны.
Отношения с клиентом:
- Улыбайтесь, оставляйте плохое настроение за дверью.
- Узнавайте имена гостей, запоминайте их предпочтения.
- Будьте сдержанны.
- Наблюдайте за гостями, старайтесь держать их в поле зрения.
- Не заставляйте гостей ждать.
- Отдавайте всю сдачу, даже если она совсем невелика.
Правила гигиены:
- Личная гигиена должны быть безупречна.
- Необходимо избавиться от запаха тела (духи, посторонние ароматы).
- Безукоризненная стрижка волос и бороды.
- Аккуратно подстриженные ногти.
- Вымытые руки: во время работы, после контакта с деньгами, меню, после туалета.
- Следите за чистотой рабочего места и оборудования.
Важный момент – подбор команды, которая настроена на развитие и себя, и компании. На служение исконной цели – комфорту гостя. Смело набирайте людей без опыта, но при условии их вхождения в команду. Если человек коммуницирует с коллективом, если у него есть огонь познания в глазах, то он сможет стать мастером в ремесле. Помогите и направьте, неутомимо обучайте и вдохновляйте человека. В этом пути допустимы любые средства и методы.
Объясните новичку аспекты грязной работы и сообщите, для чего проходят этот этап. Постепенно рассказывайте об алгоритмах принятия заказа и общения в сфере гостеприимства.
Даже когда вы заняты за стойкой созданием чашек, необходимо отвлечься и поздороваться с пришедшими людьми. Если они в нерешительности стоят посреди зала, обязательно подойдите и помогите занять свободные места, принесите меню, предупредите, что скоро к ним вернетесь. Завершив самые неотложные дела, начните диалог. В прямом смысле окажитесь на одном уровне с гостями. Если в зале удобные низкие диваны, присядьте на корточки и представившись уточните пожелания.
Что важно уточнить при приеме заказа:
- Крепость (предпочтителен легкий кальян, средний или крепкий).
- Жесткость (мягкий или пожестче).
- Характеристику вкуса (кислый, сладкий, освежающий, кисло-сладкий, пряный, цветочный или какой-либо еще).
- Любимые и нелюбимые вкусы.
- Оборудование, на котором гость хочет покурить (поймите, какая тяга в курении ему комфортна и подберите соответствующий кальян или забивку).
- Насчет выбора чашки гостем – вопрос неоднозначный, так как гость имеет право сам обозначить ее тип. Но нам – профессионалам – лучше известно, какую чашу подобрать под табак и конкретного курильщика.
Считаю, что кальянщик обязан подать трубку гостю с надетым на нее одноразовым мундштуком. Надевать мундштук на трубку следует, не снимая до конца обертку, чтобы не прикасаться к нему пальцами – это все-таки негигиенично. Делать это нужно непосредственно перед гостями, чтобы избежать глупых домыслов и немых вопросов. Опытные руки кальянщика разберутся с мундштуком намного быстрее, чем пальцы девушки с длинными ногтями и свежим маникюром.
Условие стабильного курения на протяжении часа – это правильно заданный температурный режим. При подаче кальяна вы должны понимать, как он будет вести себя через 5, 10, 15 минут курения. Очень важно именно в первые 5 минут подойти к гостю и поинтересоваться, как курится кальян, потому что именно в первые 5-10 минут есть большая вероятность перегрева или недогрева чаши. Кроме того, гости курят по-разному. Простой пример – мужчины и женщины. Подбирать температуру следует индивидуально под каждого. У нас в заведениях работает правило 5 минут: если гость понял, что мастер ошибся со вкусом или крепостью – мы без проблем выясним, в чем была промашка и переделаем кальян.
Также конкретно в нашем заведении по внутренним стандартам замена угля должна производиться каждые 15 минут. Это не значит, что его нужно бездумно менять подобно роботу. Через каждую четверть часа кальянщик должен подойти к столу, поинтересоваться состоянием кальяна и обязательно попросить трубку – убедиться, что кальян действительно хорошо курится, и при необходимости поменять уголь. За час курения мастер должен подойти минимум 4 раза к столу.
Находясь на смене, кальянщик должен всегда внимательно следить за посетителями – как они курят. Если после продувки дым из чашки валит столбом, вероятнее всего, случился перегрев. Прозрачная колба хорошо позволяет следить за густотой дыма внутри. Дым не густой – большая вероятность того, что надо увеличить температуру. Конечно, важна и элементарная человеческая реакция: на лицах гостей отчетливо отражается, нравится им кальян, либо что-то пошло не так.
Святой долг – пообщаться с гостями, если замечаешь, что они сами совершают ошибки: например, не продувают кальян, курят не в глубокий затяг или вообще не курят. Важно рассказать, для чего в кальяне клапан продувки, почему надо делать глубокий, а не «сигаретный» вдох, что следует передавать трубку, когда сам уже накурился. Таким образом вы прививаете гостям культуру кальянного курения.
В конце курения считаю немаловажным поинтересоваться у посетителей, как они провели время и как покурили. Если слышите «хорошо», «отлично» или даже «превосходно», то, скорее всего, так и есть. Но если отвечают «ну, так…» или «нормально», тогда, вероятно, что-то не понравилось. Понастойчивее уточните, почему «нормально», чтобы в следующий раз быть лучше.
Не забудьте вежливо с гостями попрощаться, даже когда видите удаляющиеся спины томных девушек, все время задиравших кверху нос. Будьте безупречны в любом случае!
Аксессуары кальянщика
- Щипцы для безопасной работы с углем.
- Разделочная доска для нарезки и смешивания табаков.
- Десертная вилка для гигиеничной сервировки табака в чашу.
- Шило для распределения табака в чаше и пробивания отверстий в фольге.
- Набор ножей: для шинкования табака, подготовки фруктовой чаши, нарезки фруктов для коктейля в колбе и прочего.
- Мундштук – ключевой атрибут в работе кальянщика.
Самое важное в приготовлении кальяна – сделать вкусно. Каждый гость приходит в кальянную за услугой. Потребности формируются у каждого по-разному: кому-то нужно уединение, кому-то наоборот – беседа с мастером или друзьями. Для каждой группы гостей должны быть свои развлечения, настольные и компьютерные игры, интересные делали интерьера. Для всех – комфорт и дружелюбная атмосфера.
Бренды формируют наши вкусовые предпочтения и ассортимент ароматических компонентов. Это обусловлено доступностью вкусов на рынке и маркетинговой кампанией производителей. Яркий пример – Darkside, Duft, Must have. Эти названия на слуху. Благодаря рекламе, активности на мероприятиях, связанных с кальянной индустрией, производители дают огромному количеству людей возможность продегустировать линейку своих вкусов. Получают одобрение, собирают обратную связь – это помогает им совершенствовать продукт.
Наша задача – максимально раскрыть всю многогранность ароматики того или иного продукта, опираясь на профессиональные навыки. Все ради того, чтобы гость получил удовольствие.
Кальянная культура – странное выражение. На самом деле она скрывает за собой целый пласт мировой культуры. Кальянный мастер – неотъемлемая личность в каждом заведении, вокруг которой выстраивается атмосфера отдыха. Мастер аккумулирует знания, владение техникой и психологию. Он становится создателем – этаким творцом, подобным богу.
Благодарю Павла Савинова, Андрея Карельского, Игоря Коновалова, Илью Романова за вдохновение.
