Что такое миксология?
Миксология (От англ. Mixology) – смешивание. Термин пришел из барной культуры, первое упоминание которого родилось в книге Джерри Томаса «Hоw to Mix Drinks». Сама идея сочетать ингредиенты для создания уникального напитка появилась в 1803 году, и именно этот день стал первым письменным упоминанием коктейля как напитка. Транслируя термин миксологии в нашу индустрию, можно сказать что:
Любое сочетание ароматики или безароматики в чаше – является миксологией.
Миксология является инструментом создания уникальной ароматики, поиском удачных сочетаний и творческим подчерком в вашей чаше. По средствам миксологии вы можете:
1. Находить баланс ароматики, делая микс законченным и сбалансированным.
2. Готовить напитки, десерты и блюда в кальяне. (сложная миксология)
3. Создавать комбинаторическое кол-во сочетаний из N ароматов.
4. Сочетать в чаше уже существующие гастро-пары и находить новые.
5. Использовать каскады в формате кальян+напиток, кальян+блюдо.
6. Ассоциативно создавать уже существующие ароматы по средствам других.
7. Привязывать гостей к себе/лаунжу создавая уникальные напитки, блюда, кальяны.
Гастро-пары. Сочетания, ставшие классикой
Гастро пара – сочетание вкуса и аромата двух компонентов, которые отлично работают друг с другом, создавая синергию. Самые популярные гастро-пары встречаются нам каждый день в повседневной жизни, например: кофе+молоко, манго+маракуйя, клубника+сливки, арбуз+дыня, клубника+базилик, бергамот+мед, ананас+кокос, темный шоколад+фундук и т.д
Наша жизнь буквально состоит из гастро пар, на которые мы просто не обращаем внимание. По средствам этих и других устоявшихся сочетаний, можно строить бесчисленное множество цепей, связывая уже существующие пары между собой, либо дополняя их акцентами и контрастами.
По какому принципу мы понимаем, сочетается-ли клубника с базиликом, или нет? И если да, то на сколько хорошо или плохо?
Качество и возможность связи ароматов зависит от нескольких факторов, и основным является кол-во идентичных молекул, несущих информацию о вкусе и аромате в-ва. Простым языком – возможность сочетания и его качество можно буквально просчитать математически, с помощью хроматографии.
По мимо этого, так же на качество сочетания компонентов влияет текстура и другие характеристики вкуса и аромата.
Тезариус вкусов
Базовая цепочка и логика сочетаний
Любые два несочетаемых аромата всегда могут быть связанны в формате классической цепочки через третий, не зависимый аромат. Цепочка строится начиная с трех ароматов, и может быть увеличена до бесконечности. Чем больше связей в построенной цепи – тем удачнее сочетание получится на выходе, если цепь построена из гастро пар которые сочетаются между собой – шанс успеха максимален.
Так разные цепочки можно объединять, формируя уникальные ароматы посредствам каждой из них, и действительно можно считать, что чаша в которой девять ароматов состоит из трех, или даже двух отдельных ароматов.
Фудперинг. Сочетай несочетаемое, или как подружить лосось с малиной
Несочетаемая ароматика это наука, а не субъектив. Раpбираясь в основах вкусов и сочетаний – предлагаю вернуться к началу начал, и поговорить о науке фудпейринг. Методика сочетания различных продуктов питания на основе их вкусовых характеристик, так трактуется термин. Но куда интереснее то, как именно работают сочетания, почему одни заслуживают звезды Мишлен, а другие ужасны, и как вообще можно связать лосось с малиной?
Научный подход в перинге основан на анализе общих молекулярных структур каждого из ингредиентов. Каждый ингредиент имеет молекулы, несущие в себе информацию о вкусе и аромате. Сочетание ингредиентов можно просчитать, и чем большее количество молекул идентичны – тем выше шанс удачного сочетания. Эта сложная сеть химических структур, называемых летучими соединениями и делает томат – томатом, клубнику – клубникой, формирует культовые блюда, и заставляет нас выделять одни гастро сочетания из повседневной жизни над остальными.
Давайте представим себе, что наши вкусы – краски.
Гранат – бордовый, огурец зеленый, клубника красная, а манго желтый. Мы рисуем картину используя все эти цвета, а потом просто убираем один из них. Картина распалась, она все еще может быть читаемой, но синегрии цветов и целостности концепции уже нет. Так-же и в сочетаниях, каждый аромат – часть картины. Эта метафора очень прозрачно и нативно описывает важность и сложность науки о сочетаниях.
Баланс. В чаше тоже есть сахар?
Никогда не задумывались о том, почему людям нравится лимонад? Как часто хороший бармен пробует и добавляет то сахар, то кислинку в уже готовый коктейль? Повар пробует соус на вкус и добавляет соль или другие компоненты? Все эти кейсы описывает один термин – баланс.
Баланс в приготовлении любых сочетаний является визитной карточкой компетенции и уровнем насмотренности в сочетаниях.
Баланс – верно подобранные пропорции уравновешивающих и дополняющих друг друга вкусов.
Отличное на первый взгляд, но несбалансированное сочетание может оказаться вычурным и неполноценным, и наоборот: плохое на первый взгляд, но грамотно сбалансированное – может отлично работать, и баланс может оказаться даже > качества сочетания.
В балансе нет канонов и рецептов, пробуйте, старайтесь поймать баланс, отдавайте отчет розе вкуса используемого аромата, и отвечайте сами себе на вопрос:
-Кисло ли это? Сладко? Куда уведен баланс? Можно ли считать это аромат травянистым, или водянистым? Как из этого аромата приготовить нужное сочетание и возможно ли это вообще?
Все о контрастах. Почему они нам нравятся?
Контраст вкуса – главный интерактив для наших рецепторов. Динамика и взрыв вкусовых рецепторов, это то, что так часто используют в барной культуре. Наше восприятие устроенно таким образом, что динамика во вкусе нравится нам больше, чем плоскость. Контраст – эммоции, используйте это.
Контраст – использование различных, дополняющих друг-друга видов вкуса.
Нам интереснее пить пряный, сладкий и кислый коктейль, чем ром с сиропом груши. Нам интереснее есть мясо с соусом, который вносит контрасты во вкус, чем просто есть мясо. Нам интереснее курить динамичную, контрастную безароматику в кальяне, или интересный пряно-свежий, сладко-острый микс, нежели плоскую базу, либо клубнику с бананом. Зная баланс в контрастах, можно из любых базовых сочетаний создавать интересные и уникальные вкусы в вашей чаше.
Акцент в чаше. Главный инструмент эффекта ВАУ
Акцент в чаше является подчерком любого сочетения. Это может быть ГРАНАТОВАЯ панакота, ИБИРНЫЙ пряник, ЕЖЕВИЧНОЕ вино, АНАНАСОВАЯ сальса, не важно что, главное что оно подчеркивается акцентом. Любое готовое сочетние из сложной, или базовой миксологии можно подчеркнуть акцентом, и оно заиграет новыми красками.
Ацент – яркая ароматика, уводящая на себя спектр восприятия вкуса.
Основные правила использования ароматики как акцент в сочетании:
1. Акцент должен быть читаемым и выделяться на фоне остальной ароматики.
2. Акцент может быть составлен из N кол-ва ароматов сочетаемых между собой.
3. Акцент в чаше играет вне базовых правил о сочетаниях, и не обязан сочетаться с телом вкуса, постароматикой и контрастами. В некоторых сочетаниях он вполне может быть вычурным, если это является первоначальной задумкой микса.
Эксперементируйте и все обязательно получится.
Каскадное курение – визитная карточка миксологии
Каскадное курение – сочетание ароматики кальяна с блюдом, напитком, а иногда музыкой и даже атмосферой, по средствам поступления двух и более вкусовых, либо эмоциональных ощущений друг за другом.
По сути каскад – ответвление миксологии, выходящее за рамки чаши.
Используя каскад напитка, что часто проявляется в индустрии кофе, мы можем дополнять, разбавлять или создавать контраст к нашей чаше.
Используя каскад с блюдом, что реже, но все-же встречается, мы можем создавать аналогию в чаше, либо дополнять блюдо парой в ассоциацию к нему.
Используя каскад музыки, интерьера и атмосферы, у нас открывается возможность не нативно доставлять эмоции, подчеркивая уже имеющуюся атмосферу, либо создавая ее с нуля.
Выбор чаши, температура как инструмент раскрытия микса
Выбор чаши является одним из факторов, влияющих на характеристики смеси на курении. По средствам различных форм-факторов, материалов изготовления, способов обработки и др. характеристик, мы можем изменять интенсивность курения смеси, а так-же влиять на температурные режимы в зонах нашей чаши. Например:
Турка и киллер готовятся в 2 слоя, в каждой чаше лежат одинаковые ароматы, по 50%, ревень снизу, маракуйя сверху. Очевидно, что из за меньшей глубины киллера, нижний слой будет работать в более высокой температуре относительно нижнего слоя турки, а значит аромат/ ревня в этой чаше будет ярче и менее закрыт ароматом маракуйи.
Турка и киллер готовятся в 2 слоя, в каждой чаше лежат одинаковые ароматы, по 50%, ревень снизу, маракуйя сверху. Очевидно, что из за меньшей глубины киллера, нижний слой будет работать в более высокой температуре относительно нижнего слоя турки, а значит аромат ревня в этой чаше будет ярче и менее закрыт ароматом маракуйи.
Так-же в обучении франшизы Дуть есть интересный способ регулирования интенсивности ароматики в чаше, путем приготовление секторов в разную высоту. Тут тоже все просто, выше – интенсивнее.
Соло – тоже микс? Как технолог создает аромат?
Большая часть продуктов рынка использует одинаковые ароматизаторы. Более того, большая часть ароматизаторов в кальянных смесях встречается нами в повседневной жизни в других продуктах, например в сиропах, десертах, парфюме, напитках и т.д. Почему тогда вкус клубники у двух независимых производителей может сильно отличаться? Есть несколько факторов которые влияют на это:
1. Сырьевая база (Степень ферментации, сорт и сортотип, бленд и мешка.)
2. Технологичесий процесс (температура и длительность варки, % компонентов, углеводная структура, раствор глицерина, совместимость ароматизатора и т.д.)
3. Технолог создал уникальный ароматизатор посредствам сочетания других
Как часто вы чувствуете травянистые оттенки в малине? Тархун в базилике? Ревень в крыжовнике или лимон в землянике? Я думаю каждый из вас сталкивался с похожими мыслями. Именно это и отражает работу технолога, который собирал аромат буквально по частицам, так-же как и мы с вами готовим микс за стойкой. Если вам кажется что ананас разных производителей идентичный – всего скорее вам не кажется, и это эффект использования одинаковых, не составных ароматизаторов. В то-же время, если вы курите уникальный аромат земляники, который не встречали прежде – всего скорее это составной ароматизатор, который априори, практически невозможно встретить у другого бренда. Так-что соло аромат тоже может быть полноценным миксом, особенно если речь идет об изначально составных ароматах, таких как: яблочная шарлотка, шоколадное мороженное, персиковый йогурт и т.д.
Микс из ароматики
Безароматика в нашей индустрии явно пользуется меньшим спросом в отличии от ароматизированных смесей. В связи с этим и насмотренность в безароматичных смесях, потребителя любого уровня компетенции зачастую ниже. Как тогда сочетать то, у чего «нет вкуса?»
Начать стоит с того, что у любой безароматики есть роза вкуса, и ее сочетание работает по такому-же принципу, как и сочетание ароматики. Табачная индустрия уже давно сочетает неароматизированный табак, например в сигарной индустрии.
Посмотрев описание любой сигары, вы сможете найти ее розу вкуса, которая составлена фокус-группой табачных сомелье.
Лигадор (исп. Ligada – табачная смесь) это человек, который собирает сигарный бленд. Существует много факторов по которым собирается сигара, но одним из основных является ее роза вкуса на выходе и роза вкуса каждого отдельного моно листа. Исходя из этой информации, мы так-же можем собирать свой собственный, уникальный бленд и розу вкуса с помощью сочетания различной безароматики.
Теперь мы знаем что можно сочетать не только ароматику, но и неароматизированные смеси. Но еще одним интересным инструментом миксологии является сочетание безароматики с ароматизированными смесями.
Этот способ миксологии позволяет нам дополнять уже готовое сочетание, либо вообще заменять один из ароматических компонентов безароматикой.
Развивайтесь, учитесь, эксперементируйте и получайте удовольствие от того, что вы делаете. Если вы действительно хотите чего-то — непременно добьетесь этого. Успех в ремесле – время, знания и труд, и только применение полученных знаний, в течении времени труда сделает вас лучше.
Всякое знание полезно, но особенно полезно то – которое ты способен применить.
