Сочетание вкусов. Илья Кобзарев (Cobra Crew).
Небольшое предисловие: недавно на телеграмм-канале Родиона Ершова (https://t.me/r00m1420) вышел пост, посвященный теме под названием Foodpairing. Foodpairing — это направление, которое занимается поиском сочетающихся продуктов на основе молекулярных сходств. На мой взгляд, это очень интересный подход, иногда применяемый в кулинарии. Сегодня я опущу позиции его сторонников и оппонентов и проигнорирую исследования, проведенные для его критики, в виду их не меньшей спорности. Вне зависимости от оценки, Foodpairing как направление может дать очень интересную почву для размышления мастерам, создающим новые композиции за стойкой. Мне лично, как работающему с ароматами человеку, очень приятно видеть такое движение на рынке. Так что Родиону — респект, а вам — немного общей информации о подходе и вариациях для лучшего понимания, о чем вообще это все.
Начнем с «Жирной Утки».
Именно так называется один из пяти британских ресторанов, который удостоился трех мишленовских звезд. А точнее — речь о его владельце и шефе, Хестоне Блюментале. Этот человек удостоился большого количества различных наград и известен своей страстью к инновационным методам разработки блюд. Его выделяют как пионера направлений «multi-sensory cooking», «flavour encapsulation» и «food pairing». На последнем мы и остановимся подробнее. Лет семнадцать назад Хестон начал эксперименты по сочетанию солёных ингредиентов с десертами и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично заходят вместе. Проверять я это, конечно, не буду, но вот товарищ Блюменталя, работавший в Frimenich — одной из крупнейших компаний по производству ароматизаторов, на такой эксперимент все же решился. По итогу он заключил, что оба продукта богаты аминами. В русскоязычных источниках фигурирует конкретно триметиламин. Если кому интересны подробности — вот ссылка на изначальное заявление Хестона вместе с рецептом.
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2002/may/04/foodanddrink.shopping
Полученная информация сподвигла Блюменталя на целенаправленный поиск «молекулярных рифм», обусловленных сходством ароматических веществ в составе ингредиентов. Это, в свою очередь, привело к сочетаниям из серии «морковь и фиалка» на основе ионона, «печень и жасмин», где оба компонента богаты серными соединениями, а также к большому количеству других нестандартных решений типа «ананас и голубой сыр». При первом прочтении таких комбинаций эмоции возникают очень смешанные, но количество наград, которых удостоились разные проекты Хестона, и его всемирная известность подсказывают, что что-то в этом все же есть.
А дальше понеслось. Направление стало обретать популярность, foodpairing.com за небольшую плату стал предоставлять доступ к базе данных их исследований, да еще Франсуа Шартье написал «Вкусовые рецепторы и молекулы» — книгу, которая вскоре отхватила награду «Лучшая инновационная кулинарная книга в мире» на международном «Gourmand World Cookbook Awards». В ней автор заострил внимание на выборе вин на основе молекулярного состава. Как пример — он советует к потреблению сухой рислинг вместе с рагу из ягнятины с розмарином. Свои рекомендации Шартье объясняет всё теми же «рифмами» между розмарином и соединениями, придающими рислингу его цитрусовые и цветочные ноты.
В целом может показаться, что тут все достаточно просто. Я сам, будучи еще стажером за стойкой, уловил логику типа: «в Pirate’s Cave от старбазза есть лайм, так что докинь в микс что-нибудь тоже с цитрусами и будет кайф», — но нет, тут не совсем об этом. Суть именно в поиске одинакового там, где найти это одинаковое не ожидаешь, пока не взглянешь под другим углом. Например, под углом газового хроматографа и масс-спектрометра. Естественно, самостоятельно это сделать не получится, и именно поэтому мы приходим к сервисам типа вышеупомянутого foopairing.com.
Остановимся на самом сайте немного подробнее. Сперва оставлю вот эту (http://www.foodpairing.com/en/science-behind) ссылку, по которой можно кратко и популярно прочитать об их основных идеях с точки зрения науки. На самом деле компания занимается бОльшим спектром услуг, работая с B2B клиентами типа Липтона, Хайнекена и ПепсиКо, так что времени на описание может понадобиться много. Главное — у них есть пробный период конкретно по направлению фудпэйринг, так что советую либо попробовать его и покопаться на сайте, либо следить все за тем же каналом Родиона, который обещает обновлять информацию. У сервиса помимо пробной версии есть три плана подписки, которые дают доступ к разному количеству функций и ингредиентов. Стоимость — 1.5, 7.5, и 36.5 евро в месяц при покупке сразу на год. По месяцу тоже можно, но чуть дороже. Интерфейс позволяет составлять свои рецепты: можно использовать большое количество ингредиентов и опираться не только на их молекулярную схожесть, но и сортировать по категориям (фрукты, овощи, травы, молочка и т.д.), а также по ароматическим направлениям (цитрусовые, кремовые, пряные, древесные и т.д.). Вплоть до того, что можно там же составить микс в процентах и записать его в архив своего творчества. В общем, ниже пара скринов для общего представления.
У меня на примере микс не очень вызывающий, но и такие «авторские» сочетания, как упомянутые выше, тут тоже можно собрать без проблем. Родион в качестве примера приводит микс «Бекон-Клубника-Карамель». Хотя сам сервис подсказывает, что малина вместо клубники может быть даже интереснее.
Дополнительное преимущество этого сайта еще и в грамотно оформленном разделе «How To», который не только расскажет, как пользоваться сервисом, но и даст небольшую общую справку по созданию рецепта. Стоит сказать — во время знакомства с сервисом Foodpairing внимание само собой заостряется на аромате, которому составители «HowTo» выделяют 80% от наших общих ощущений при потреблении пищи. Однако они не обходят стороной и такие вещи, как вкус и текстура. По этим разделам есть советы, как ихлучше сочетать, балансировать и противопоставлять вкусы друг другу. Примеры ниже.
Тем, кому все это кажется перебором, а такой инструмент — избыточным, расскажу еще об одном решении. На мой взгляд, оно менее полезное и гибкое, но при этом куда более интересное. Не буду затягивать интригу — речь о суперкомпьютере IBM Watson. Это, если что, преемник легендарного IBM Deep Blue, обыгравшего в шахматы самого Гарри Каспарова. В виде эксперимента компьютер Уотсон — или Ватсон, кому как больше нравится — консультировал всех желающих на сайте ibmchefwatson.com. Но, понятное дело, у этой машины нашлись куда более полезные занятия. Видимо, в связи именно с этим сайт закрыли какое-то время назад, хотя мне казалось, что я им пользовался буквально летом 2018. Сами IBM это никак не комментировали, так что мало ли, — авось снова заработает, ведь была интересная вещь. Во время своей работы машина генерировала около 50 000 сочетаний ингредиентов в месяц, что поневоле вызывает уважение.
С одной стороны, эта система работала не только на сочетании молекулярных веществ, так что не была частью движения Foodpairing в чистом виде, с другой — она анализировала большой массив данных, состоящий из тысяч рецептов и их оценок. При этом Уотсон учитывал новизну рецепта, стараясь не просто выбрать сочетание из известных и существующих, но и предложить что-то новое, позволяя выбрать из вариантов с разными оценками синергии. Точно так же можно было конкретизировать свои запросы не только имеющимися ингредиентами, но и вкусовыми группами и тематиками. Очевидно, что скрин интерфейса сейчас запилить не удалось, так что приложу чужой.
К чему я это все: мало того, что сейчас наука о вкусе становится все более широкодоступной в разных проявлениях, так еще и технический прогресс позволяет продвигаться все глубже и глубже в необходимых исследованиях. Да, поле еще непахано и вопросов в этой тематике до сих пор больше, чем ответов. Однако уже сейчас мы видим, как приближается понимание возможностей улучшения вкуса вещей, с которыми приходится работать. Естественно — тем, кто занимается производством продукта, тематику ароматических веществ копать приходится глубже, чем это необходимо среднестатистическому мастеру при работе за стойкой, — но это не значит, что вам не будет полезно ее изучить. Такие вещи помогают вам расти, развиваться и уходить выше этой самой средней статистики. И гастрономия — это самое удобное место, с которого можно начать подсматривать новую информацию. Никто ведь не мешает прямо на смене посмотреть немного в сторону от кальянной барки и начать сочетать забивку и напиток, который заказывает гость. Согласитесь — его температура, текстура, аромат и вкус тоже могут значительно дополнить ощущения, полученные от кальяна. Лично для себя я люблю находить интересные сочетания на этом поле, но это, уже традиционно, тема для отдельного разговора. Так что на сегодня у меня все — надеюсь, вам было интересно. До встречи.
