Интервью с создателем крутой кальянной в центре Москвы, на третьякове. Про дизайн, наполнение атмосферой, работу с командой
Привет, Даня)
Вспомни 2014 год. Как тебе пришла идея открыть кальяннную?
— Привет, Паш! Идея пришла вполне естественно: я не мог найти для себя как для гостя места, которое бы мне действительно нравилось среди уже открытых 5-6 кальянных.
— У тебя был до этого опыт работы в ресторанах или с кальянами?
— Нет, вообще никакого опыта не было. Но я разбирался в кальянах и уже довольно давно курил их дома.
— Какой опыт у тебя был до этого момента? Чем занимался, образование?
— По образованию я журналист, немного поработал в этой сфере, особенно горжусь пусть и недолгим, но сотрудничеством с журналом «Top Gear». Даже дипломную работу писал про них) Я с детства хотел быть или предпринимателем, несущим радость своим продуктом, или журналистом. В итоге, все-таки жизнь склонила к первому.
— Как разрабатывалась концепция заведения? Может есть какая- то забавная история, как появилось название, например)
— Концепцию я разрабатывал месяца 3. Я люблю места с «душой», любые другие как гость сам лично не приемлю вообще. То есть, я гораздо больше за рестораны «МариВанна» и, скажем, «Uilliam’s», чем что-то шаблонное и, тем более, сетевое. Вот и Дом было решено сделать таким, чтобы он очаровывал своей атмосферой, фишками, настроением. Я сразу решил, что у нас будет играть только отборная старая музыка в духе Pink Floyd и The Doors, заведение будут окружать различные легенды о Мусье Лё Кальяне, связанные с декором и позициями меню. Ввел правило, по которому у нас не принято использовать мат, постарался сделать все максимально уютным, живым и интересным. Чтобы люди улыбались и хотели фотографировать. Важный момент: я с самого начала ориентировался на более взрослую публику, чем ходила тогда в кальянные. И с гордостью могу сказать, что привлечь ее, понравиться ей — получилось. А вообще — я первый гость Дома, то есть делал все так, чтобы мне самому было комфортно проводить здесь время. Чтобы я получал от него кайф и как гость тоже. Поэтому у нас есть камины, виниловый проигрыватель и много всего, что собиралось с любовью, часто на заказ и из других стран.
А с названием история такая: я хотел, чтобы за Домом «стоял» харизматичный полумифический персонаж, а само название было длинным (против всех маркетинговых правил), но запоминающимся. К слову, в Доме вообще многое сделано и делается не по общепринятым правилам, и наша публика это ценит.
— Сколько примерно прошло времени с момента как у тебя появилась эта идея до открытия?
— Где-то полгода, первую кальянную в известном понимании я увидел в Питере, так как там они начали открываться раньше, чем в Москве. Потом несколько сделали и у нас, и я решил: пора делать свою)
— На тот момент, открывать кальянную было достаточно спорным решением, ввиду непонятного законодательства) и многих останавливал именно этот факт. Как ты все-таки решился, и были ли сомнения?
— Сомнений почему-то не было, и причина тому, пусть она и прозвучит глупо, в том, что у меня банально была какая-то 100-процентная внутренняя уверенность, что все пойдет хорошо, и что людям нужно такое место.
— Какой бюджет был на открытие Дома?
— На первоначальное — тысяч 800. Да, всего) Но я потом полгода, если не больше, реинвестировал 90% прибыли в усовершенствование. Время было такое, рынок только появился. Сейчас, конечно, такие фокусы бы не прошли)
— Когда ты понял, что проект выстрелил? Какие эмоции ты испытал в тот момент?
— Проект выстрелил с первого месяца, то есть вышел сразу в прибыль. Сначала небольшую, затем она росла. Поскольку я месяцев 5, с момента открытия, работал буквально 24 часа в сутки в Доме, все приводя к уму, я особо не почувствовал этого момента. Как-то на автомате все было. Первый подарок, который я уже сделал себе лично от прибыли, был MacBook Air, которым пользуюсь до сих пор, и до сих пор же это чуть ли не лучшая моя покупка)
— Дом мусье всегда стоял особняком среди московских кальянных, как ты считаешь, за счет чего получилось это сделать?
— За счет того, что мы изначально ориентировались под запросы несколько другой публики, чем обычно ходит в подобные места. Их нужно было удивлять, они в хорошем смысле избалованы: то есть, у них есть деньги и, зачастую, они много чего успели повидать. В том числе, хороших ресторанов за границей. Часто у них хороший музыкальный вкус, да вообще — вкус к культурным вещам разного рода. Здесь нужен правильный сервис и нечто большее, «второе дно» как я это называю, что-то необъяснимое на словах. Дух, что ли, чувство того, как должно быть хорошо.
— 5 правил концептуального заведения от Дани Васильева!
— 1. Делать необычно. Пусть место будет не для всех, но конкретная аудитория, выбранная вами изначально, будет от него в прямом смысле кайфовать. Пример не из кальянной сферы — Surf Coffee.
2. Не ориентироваться на конкурентов.
3. Самому быть душой заведения, сделать место таким, чтобы оно как бы продолжало ваши взгляды на жизнь и интересы.
4. Учиться больше не у кальянных, а у хороших кафе, ресторанов, баров.
5. Быть заинтересованным, разносторонне развитым человеком. И обязательно врожденно доброжелательным.
— Были ли мысли развивать бренд в колличество? Франшиза например.
— По поводу франшизы спрашивали и спрашивают постоянно. Заявляю официально: ее нет и не будет) Мне не интересен франшизный бизнес, да и вообще, к Дому я не отношусь как к бизнесу, он в первую очередь от души и для души. Хоть и работает очень хорошо. А вот собственные заведения дальше я открывать хочу, но они будут все разные, с разной концепцией.
— В ближайшее время что-нибудь планируется?
— В самое ближайшее — нет)
— Хорошо. Объясни, почему не хочешь масштабировать проект?
— Если ты про франшизы — то просто неинтересно это. Интереснее, когда свое, буквально созданное с нуля, своей головой и руками. А когда это передается «в пользование» другим людям, то есть продается франшиза, то не понятно, как это там всё люди будут делать. Геморроя здесь больше, чем радости, как мне кажется. Ну, при условии, что заведение сложное, с большим количеством наработок и нюансов.
— Окей) Следующая тема — люди)
По каким критериям отбираешь персонал в заведение?
— Это отдельная история) Я всегда очень долго и тщательно подбираю персонал. Почти всегда лично провожу все собеседования. Например, чтобы найти всего одну хостес, я обычно «смотрю» лично девушек 20, а уж сколько отсеивается до непосредственного собеседования… Всегда изучаю соцсети. Нам нужны люди, которые похожи в коллективе друг на друга и похожи же на гостей. Так всем комфортно, понятно, слаженно и интересно. На собеседовании я всегда и всех спрашиваю о том, какую музыку слушает человек. Какие фильмы нравятся, книги и так далее. То есть мне важен не только профессионал, но и человек сам по себе. Чтобы он «попадал» в атмосферу, подходил ей, встраивался без проблем.
— Как часто меняется персонал в твоем заведении?
— Вообще, довольно редко, чаще всего это связано с тем, что у людей начинается усиленная учеба и/или защита диплома, практика. То есть, они больше не могут совмещать работу с учебой.
— Насколько вообще важен уровень сотрудников и вовлеченность в процесс в нашем бизнесе?
Просто я видел очень много владельцев, которые пренебрегают этим) Интересно твое мнение
— Очень важен. Я приверженец той модели, когда все ребята чувствуют и понимают, что от любого их действия и принятого решения зависит в целом успех Дома. То есть, у нас не бывает тех, кто «играет в одиночку», только совместные усилия, только совместная ответственность. А по поводу того, беру ли я на работу только людей с опытом — нет. Многие девушки без опыта гораздо приветливее, сообразительнее и лучше чувствуют зал, чем те, что с опытом. То же самое могу рассказать про мастеров. Просто работать в какой-то ноунейм кальянной 3 года и считать это опытом — довольно самонадеянно. Если человек работал в хорошем месте (особенно у тех, кого я знаю лично), тогда он учтется, а так — это не важно. К нам хотели устроиться опытные ребята, которые на поверку или совсем плохо забивали, или абсолютно не подходили по типажу.
— Ты увольнял людей, которые проработали у тебя какой-то значимый срок?
— Значительный — нет, обычно увольнял меньше, чем через месяц. У нас есть очень подробные скрипты со всей информацией для каждого сотрудника. Есть стажировки. Если с учетом всего этого и корректировки работы со стороны коллег в течении пары недель толка не видно или же слишком много «косяков» — переучить человека не получится. Точно так же, кстати, как и невозможно научить вежливости, обходительности и способности «видеть зал». Я считаю так: человеку можно сказать что-то раз, два. Три — в крайнем случае. Если это просто исправить, но человек ничего не делает или же за его работой надо постоянно следить, этого человека надо менять.
— Хорошо)
Согласен ли ты с утверждением «Незаменимых нет»?)
— Да. Только если этот человек не Стив Джобс)
— Чем мотивируешь команду, кроме финансов?
— Дом сам по себе очень хорошо мотивирует) Работа в нем, гости, атмосфера, мое лояльное отношение как начальника, дружеская среда, удобный график работы, всякие небольшие бонусы.
— Окей) немного про маркетинг. Можешь рассказать через какие каналы привлекаешь/привекал гостей?
— Легко! Ни через какие) Я вообще за 4 года копейки не потратил на рекламу, наш маркетинг — это довольные гости, которые запускают сарафанный маркетинг.
— Но у тебя довольно хорошо ведутся соцсети, например. Кто этим занимается? Сам или специальные люди?
— Ну, три с половиной года их вел я, так как, банально, люблю писать тексты. Сейчас нашел человека, который тоже вполне здорово это продолжает. Кстати, в наших соцсетях, если их посмотреть, мы не так часто, как обычно это бывает, пишем про непосредственно кальяны, миксы и прочее. Никогда ни про какие чаши, кальянные аксессуары. Почему? Да потому что нашим гостям это просто неинтересно. А вот легенду о Мусье Лё Кальяне или что-то о Pink Floyd — это да.
— Да, это круто)
Еще я часто вижу, что у вас проводятся мероприятия (музыканты, дегустации и прочее)
Для чего это нужно, и как это работает?)
— Ну, у нас много подобного было за 4 года, да. Делается для гостей и для нас самих. Например, дегустации я иногда провожу сам, так как мне искренне нравится общаться с гостями и наблюдать их реакцию от кальянов. Были фокусники, тематические музыкальные дни, лекции, мастер-классы, музыканты, презентации (один раз даже одежды)). Это все просто интересно и нам самим тоже, гости хорошо реагируют. Как-то так.
— Почти 3 года назад, вы поменяли локацию заведения, как это сказалось на гостях и в целом на бизнесе?
— Однозначно положительно. Первое помещение было маленькое, в цоколе, идти надо было через двор. В нем мы очень быстро достигли «потолка», то есть бывало, что, например, весь вечер пятницы у нас был забронирован еще в среду. Там были неустранимые технические препятствия, да и я понимал, что развернуться по-настоящему на такой площади не выйдет. И нашел наше нынешнее помещение: светлое, просторное, на моей любимой улице города. Гости были такому только рады)
— Какие ключевые изменения ты сделал при переезде?
— Продумал заранее очень много вещей: профессиональную вытяжку, освещение, электрику, рабочую зону и так далее. Сейчас, правда, она уже тоже кажется маловатой) Сделал интерьер круче, добавил много фишек и доработал еще больше идею с домашним антуражем: камины, деревья, небольшая библиотека, отдельный зал для кинопросмотров, гирлянды там всякие)
— Какое максимальное количество кальянов делали за смену?
— Говорю абсолютную правду: я не знаю) Мы никогда не вели этому учет, так как у нас модель совсем не аналитическая что ли, в ней мало расчетов, статистики и математики. Это потому что я гуманитарий и не люблю все эти таблицы. Хотя, с большим уважением отношусь к тем, кто все это умеет и делает. К Мише Варкентину, например, из «Смоклаба».
— Стал бы ты открывать кальянную в 2018?
— Да.
Ты занимаешься еще чем-то, кроме кальянов?
-С точки зрения работы — нет. А с точки зрения жизни вообще — конечно)
— Какие основные проблемы видишь в индустрии? (кроме законов)
— Почему-то ждал этого вопроса) На самом деле, прямо проблем никаких не вижу. Вижу другое: большинству людей из тех, кто открывает или собирается открывать кальянное заведение — делать этого не нужно. Так как очень велика вероятность, что оно закроется из-за нерентабельности. Особенно в Москве и Питере.
— Хороший совет))
3 самых близких тебе по духу человека в индустрии?
— Легко. Только назову 5, ок?)
Володя Денежкин, который не просто человек из индустрии, а друг. С которым мы, кстати, почти не говорим о кальянах или бизнесе, когда видимся.
Тема Хлопов, с которым мы в последнее время очень редко встречаемся из-за его графика, но у нас какие-то тоже теплые, дружеские отношения. И тоже редко про кальяны и точно не из-за них.
Миша Варкентин, которого я очень уважаю за его работоспособность и отсутствие страхов или сомнений. Миша — человек слова и дела, если что-то пообещал, все будет быстро, со скидкой и в лучшем виде. Плюс, как говорил ранее, он очень круто все анализирует-систематизирует. Я так не могу.
Дима Лопатин — владелец CWP. Мы общались пока не очень много, но это крайне приятный и добрый человек, который создает крутейшие кальяны, а его мало кто знает. Серый кардинал в каком-то смысле.
Последний в списке, но далеко не по значению — Петя Макаров. Петя — вообще мой очень хороший прямо друг. Он совладелец Legends, который сначала открыли в Твери, а потом в Москве. К Московскому сейчас правда он отношения не имеет. С ним мы дружим тоже вообще безотносительно кальянной сферы.
— Кальяны объеденяют)
Лучшая кальянная, которую ты посетил в 2017? (не считая Дом, конечно)
— В смысле в первый раз именно в 2017?
— Да
— Ну, пожалуй, понравился HookahBox в Питере, ибо концепт продуман очень круто. Такая сложная тема, как милитари, и так обыграно! Молодцы. В Москве я бы выделил помимо Дома вторую Шишку, но все-таки она очень уж ушла в сторону общепита, хотя нравится. И к Илюхе у меня лично крайне хорошее отношение. Это именно куда бы я сходил еще как гость в первую очередь. Хотя в Москве курю либо в Доме, либо дома у себя процентах в 90 случаев)
Legends в Твери именно еще нравится, но она не из 2017 года)
— О чем ты мечтаешь?
— Всегда не знаю, что ответить на этот вопрос) То, о чем я мечтаю, уже у меня есть. А именно: любимая работа, любимая девушка, любимая машина, возможность жить так, как мне нравится. Я поздно ложусь и поздно просыпаюсь, довольно много путешествую, ем вкусную еду и слушаю классную музыку, общаюсь только с теми людьми, кто мне нравится, у меня прекрасные отношения с родителями и меня полностью устраивает город, в котором я живу, то есть Москва. Пока даже не знаю, о чем еще мечтать)
___________________________________________________________________
Блиц
— Посоветуй 3 некальянных заведения для гостей столицы)
— Все очень индивидуально, но: ресторан «МариВанна», кофейня David.b и заведение Powerhouse летом с верандой.
— Лучший кальян
— Все-таки Starbuzz
— еее)
3 табака которые взял бы с собой на необитаемый остров?
И фисташковое мороженое от сошиал смоук
— Что важнее в бизнесе кайф или кэш?
— Кайф!!!
— На чем ездишь?)
— На своем любимом Джонни — Mini John Cooper Works R56
— Там еще двигатель прокачан у тебя, насколько мне известно)
— Да, там все прокачано и доведено до ума, под себя кропотливо собирал)
— И последний на сегодня. Дай совет ребятам, которые планируют открыть кальянную в 2018)
— Спросите себя: а я горю этим делом? Больше ничем другим не могу заниматься? Это мое предназначение? Я доброжелательный от природы? Если все ответы будут «да» — открывайтесь)
— Спасибо за интересные ответы) Удачи в делах
— Спасибо за прекрасное интервью! Заходи в гости)
