Приветствую тебя, читатель. Меня зовут Сергей Королёв и я соавтор телеграм-канала Грей Угли, а также, по совместительству, кальянный гик.
Сейчас Вас ждёт довольно объёмный материал про особенности и опасности, которые кроют в себе холодные и кислые ароматы. Автор не является действующим технологом и не имеет профильного образования, но является кальянным гиком, который много часов консультировался со специалистами из разных сфер по теме, посему материал выверен и несколько душный. Собственно, как и всё, что он делает… Время чтения – 8-10 минут.
Сейчас лето, оно выдалось довольно жарким, поэтому вопрос влияния «холодящих» аромок более чем актуален! Небольшой опрос показал, что около 50% нашей аудитории начинают потреблять чуть больше таких продуктов в жару, а 20% — прям ощутимо больше.
Чем это черевато? Во-первых, вопрос качества. В индустрии не применяют натуральный ментол, по крайней мере надеемся, потому что дорого и выделяют из эфирного масла, а эфирные масла очень негативно влияют на легкие, так как оседают на альвеолах и плохо выводятся, а синтетика бывает очень разной по качеству! Да, синтетический ментол имеет все те же свойства, что и натуральный, но проблема тут кроется в другом: в свойствах молекулы ментола. В структуре ментола есть несколько радикалов (ответвлений), которые определенным образом вращаются вокруг своих связей. Это вращение характеризует свойства вещества в некотором роде и усвояаемость организмом. То есть могут быть два одинаковые по строению и по формуле вещества, да даже по свойствам, но разные по вращению радикалов. За счёт этого одно вещество усваивается организмом хорошо и выводится, а другое не усваивается, либо того хуже — наносит вред клеткам за счёт совершенно другого механизма разложения в мембранах.
Окно уже открыли? Ладно, сбавим градус! Если коротко: пользуйтесь холодками компаний, которые поставляются в Европу, так как там реально серьёзный контроль и огромная бюрократия. И избегайте эктокуллеров — ну такие жидкие холодки, в ампулах и брызгалках могли встречать, вы поняли о чём мы. Это химическая производная ментола — довольно дрянная штука. Но, допустим, у Вас хорошая аромка, думаете проблемы на этом кончились?
Теперь про зависимость. Ментол очень коварная штука. Слышали про запрет таких аромок по всему миру? Ментол уменьшает раздражение в горле, что приводит к более глубокому вдыханию дыма. В результате, вредные вещества проникают в лёгкие дальше, чем при употреблении, допустим, фруктовых аромок, нанося более серьезный удар по лёгким. Получается, что из-за ментола ускоряется всасывание никотина, тем самым приходим к более быстрой реакции организма на него. В результате формируется более сильная никотиновая зависимость. Поэтому любителям ментоловых аромок сложнее бросить курить — это подтверждено исследованиями. Но это же не про Вас, да? Ну хорошо, потому что это ещё цветочки…
За ощущение холода в нашем организме отвечает рецепторный белок TRPM8, встроенный в мембрану сенсорных нейронов. При падении температуры конфигурация белка меняется, ионы кальция поступают внутрь нейрона и запускают импульс, при помощи которого мозг получает сигнал «Холод!». Так вот TRPM8 с успехом активируется ментолом. Именно поэтому ментоловые аромки служат причиной цепи реакций, в результате которых мозг получает информацию о контакте с «льдом». И даже через некоторое время после того, как вы затянулись, глоток воды может запустить реакцию снова.
Ментол — не единственное вещество, заставляющее мозг испытывать чувство холода. Аналогичным эффектом обладают цинеол (эвкалиптол) и ицилин — аналог ментола. Да-да, не только холодкам и мятам привет, эвкалипт тоже в этой банде!
Что наш мозг делает с этой информацией? Реагирует расширением сосудов, чтобы ускорить кровоток и «нагреть» ткани. Самый известный препарат на основе ментола (и изовалериановой кислоты) – это Валидол. При его попадании на слизистую рта запускаются реакции, приводящие к расширению кровеносных сосудов внутренних органов (в особенности сердца) и к выработке эндорфинов и энкефалинов, которые оказывают антистрессовый эффект. В этом и заключается механизм развития облегчения при болях в сердце, которое наступает после приема Валидола.
Погодите, скажете Вы, но ведь это же хорошо! Курение суживает сосуды, ментол расширяет — баланс, ещё и антистрессовый эффект, красота. А вот и нет… Расширение сосудов приводит к замедлению сердечного ритма и понижению давления! Поэтому гипотоникам такие штуки, особенно в жару, могут нанести серьёзный вред! Ментол вызывает повышенный выброс веществ, влияющих на сердечную мышцу и сосуды — практически как при стрессе! То есть вроде как прохладно и хорошо — у Вас вроде как бы даже антистресс, а вот «моторчику» тяжко.
И ещё обратим внимание, что даже при умеренно расширенных сосудах сердца через миокард проходит кровь, в количестве почти в 1,5 раза больше, чем в норме. Нарушение регуляции коронарного кровотока увеличивает риск развития сосудистых катастроф: ишемии, стенокардии, инфаркта миокарда. Особенно повышается этот риск у людей нетренированных, не занимающихся спортом! Завидуем Айку…
Хоть, по итогу, концентрация ментола и его производных в готовом продукте небольшая, берегите себя и потребляйте ментоловые аромки и их аналоги разумно, а в жару от них лучше совсем отказаться! Да и вообще, какое курение в жару? В арабских странах днём тяжело найти открытые заведения, они открываются вечером, thinkabout. Так что лучше переходите в жару на прохладную воду — так Ваше тело прослужит дольше!
Перейдём к кислым аромкам? Тут даже интереснее! Спойлер: сделать кислый вкус без добавления пищевых кислот невозможно! Опасно ли это? Вот давайте разбираться.
Для начала — что такое пищевые кислоты? Это разнообразная по своим свойствам группа веществ органической и неорганической природы. Их состав и особенности химического строения различны и зависят от специфики пищевого объекта, а также природы кислотообразования. Наиболее типичными в составе плодов и ягод являются лимонная и яблочная кислоты. К распространённым относятся также хинная, янтарная, щавелевая, шикимовая, гликолевая, фумаровая, глицериновая и винная кислоты.
То есть мы их употребляем в обычной жизни? Конечно!
Лимонная кислота есть в цитрусовых плодах (неожиданно, правда?), а ещё они содержат небольшое количество яблочной кислоты: 10-25% от общей кислотности в апельсинах, до 20% в мандаринах, до 5% в грейпфрутах и лимонах.
В ананасах — 85% лимонной, около 10% яблочной кислоты
В яблоках — свыше 90% яблочной
В вишне — до 85-90% яблочной
В сливах (в зависимости от сорта) — от 35 до 90% яблочной кислоты. В числе других кислот в этих плодах — лимонная и хинная.
В винограде — 50-65% винной кислоты, 25-30% яблочной и 10% и лимонной. Причём в процессе созревания винограда содержание яблочной кислоты снижается интенсивнее, чем винной.
В большинстве видов ягод, за исключением винограда, крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонная кислота. Например, в землянике на её долю приходится 70-90%, в смородине — 85-90%. Содержание яблочной кислоты в этих ягодах — 10-15%.
В ежевике 65-85% составляет изолимонная кислота, а в составе крыжовника по 45% яблочной и лимонной и 5-10% шикимовой.
Для чего автор вывалил на вас все эти процентовки? Всё просто: наличие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливает формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто присущих исключительно одному, конкретному виду пищевых продуктов, например, лимонам. В этом кроется ключик к запросу «собрать кислый лимон».
Теперь понимаете почему во многие ароматы попасть получается очень условно? Откуда эти лимонные леденцы и смородина со вкусом листа, а не ягоды? Не хватает кислинки, а кислый вкус — это главное вкусовое ощущение, вызываемое присутствием кислот в продукте. И как вы уже знаете, кислот разных, иначе соответствия не будет. Отдельно и детально каждую кислоту мы рассмотрели у себя в блоге.
Получается, что на производстве нужно просто бахнуть кислот в нужной пропорции? Ни в коем случае! Заводы по производству ароматики сами выпускают пищевые ароматизаторы и добавки-усилители кислотности с содержанием кислот. И в зависимости от страны происхождения продукта получают одобрения к использованию от FDA (США), LFGB (Германия, стандарт очень строгий и признаваем в США), СЕ (страны Евросоюза). При этом каждый производитель даёт чёткие рекомендации по применяемым концентрациям: минимальные, максимальные, предельно допустимые и, в целом, по применению для производства кальянных смесей.
Казалось бы, ну и круто, значит все нормировано, и мы в безопасности? А наши производители просто должны покупать нормальные…ааа, а они их не покупают, да?
Да нет, некоторые покупают. Некоторые даже льют по нормативам, только вкус по итогу максимум «с кислинкой» — такие нормы за рубежом по содержанию кислот! Но вам же такое не нравится, вы же сами просите покислее. Вот поэтому основная проблема с кислыми вкусами — это выход за рекомендуемые дозировки при работе с одобренными аромками. Да можно и не выходить за них, а просто использовать аромки без вышеуказанных одобрений — в России то это не требуется! А что там в составе производитель вам никогда не скажет. Но это только начало…
А как вам попытки самостоятельного применения не аромок, а самих пищевых кислот для придания яркого кислого аромата? Без каких-либо исследований и тестов, ещё и в завышенной концентрации — прям 7-10% от массы готовой смеси! И хорошо если пищевых…Без конкретики, но несколько технологов говорили, что уверены в применении некоторыми брендами кислот, обладающих достаточной кислотностью, но нерекомендуемых к использованию в пищевой индустрии! Вот это уже совсем нехорошо. Чем это черевато?
Ну, разрешенные аромки, наложенные в правильной концентрации, можно употреблять, но всё же лучше умерено. Как их распознать? Лёгкая кислинка в ароматике. Если кислит сырье на высокой температуре, это нормально — в нём есть природные кислоты. А если яркая кислинка именно в ароматической части, значит там избыточные кислоты? Скорее всего – да. В краткосрочной перспективе это удар по ЖКТ, зубной эмали, слизистым дыхательных путей и пищевода, вплоть до аллергических реакций. Но если разок, скорее всего организм с этим справится.
А на долгосроке, если употреблять такое часто? Нарушение кислотно-щелочного баланса: это когда рН крови не в интервале 7.35-7.45, а плавно уходит ниже 6.8. На это может уйти даже пара лет, но при таком закислении происходит денатурация белков (меняется их молекула), клеточные ферменты перестают функционировать, нарушается дыхательный газообмен. При этом у нас с рН и так проблемы: диетологи проанализировали современные популярные блюда и пришли к выводу, что в наши дни человек делает упор на продукты, повышающие кислотность организма. То есть современный рацион уже сам по себе ведёт к закислению тканей и жидкостей.
Каковы последствия повышенной кислотности?
- Интенсификация глюконеогенеза (усиленное производство глюкозы в печени);
- Липолиз (распад жировой ткани);
- Катаболизм (распад) белков;
- Нарушение сердечного ритма;
- Слабость скелетных мышц;
- Кислое дыхание;
- Старение тканей;
- Ранние морщины, отеки и воспаления;
- Есть даже исследования, доказывающие, что раковые клетки быстрее развиваются в кислой среде!
И вы даже не поймёте сразу в чём дело, а даже если поймёте, восстановление займёт месяцы!
Как быть? Потребляйте с умом! Не бейте сильно кислые вкусы в соло! Это для миксов, причём не более 10% и не чаще, чем в каждую 4-5 чашку! А вообще, раз мы вся из себя такая индустрия, нужны жесткие стандарты и регулярный контроль, потому что многие производители уверяют, что их суперкислые продукты безопасны даже при регулярном потреблении. А где тесты? Или результаты проверок, которые подтвердят, что там одобренные вышеуказанными инстанциями аромки, наложенные в рамках ПДК? Возможно, рассуждение несколько популистское, ведь единичные производители пойдут на такое, но это крутой инструмент отстройки от конкурентов. А пока что заботиться о себе придётся нам самим.
Берегите себя, и помните: даже соли цианида могут быть полезны, если правильно рассчитать дозировку!
