Приветствую вас, читатель, меня зовут Иван Чернышев, работаю на позиции руководитель кальянной станции KEIDJ и предварительно провел более 4 лет в стенах мира Munterra. Уже более 6 лет я занимаюсь созданием кальянов, в этой статье я решил рассказать вам про вкус и все, что с ним связано, собрав в одной статье весь свой опыт, который добывал по крупицам у лучших мастеров и самостоятельными экспериментами. Так же, веду свой ТГ канал “IVANSPEEDRUN” За годы работы я не просто изучал продукты, создавал концепции заведений и выстраивал системы — я жил этим миром.
Каждое обучение, каждая встреча с мастерами индустрии, каждая попытка найти идеальный баланс — всё это стало моим багажом, которым я хочу делиться.
В своей статье постараюсь рассказать о всем, что мне удалось собрать и применить к кальянам, а так же вставлю свои 5 копеек, чтобы информация воспринималась, как можно легче, а вы получили свой ключик к успеху.
«Вкус» ≠ «флейвор»: с чего начинается путаница
Собственно пять базовых вкусов, которые ощущают рецепторы во рту и на языке: сладкий, кислый, соленый, горький и умами и тех, о которых ведутся споры: металлический, вяжущий, острый, мой любимый онемительный, крахмальный, меловой, жирный, но сделаем акцент на кислом и сладком, что чаще встречается и применяют на кальяном рынке
«Флейвор» — это термин, имеющий разные значения в зависимости от контекста: в пищевой промышленности он означает комплексное вкусовое и ароматическое ощущение от продукта, дополненное текстурой. В нашем случае за дополнительные ощущения отвечают: температура кальяна/интенсивность испарения смеси/привкус угля/визуальное и тактильное сопровождение оборудование/презентация/сторитейлинг и тд.
Из-за этой путаницы люди часто говорят «я потерял вкус», когда при насморке теряют именно обоняние.
Давайте проведем простой тест с кальяноми: зажмите нос — и вы слабее будете, ощущать аромат и ярче привкус сахара/кислота.
Отпустите — «сладкая субстанция» вдруг превращается в «лимон» или «вишню», потому что включилось обоняние.
Так, вы можете экспериментировать абсолютно с любыми кальянами, а так же, обратите внимание, что когда вы курите безароматику, у вас слабее ощущается сладость/кислость, но вы все еще ощущаете испаряемый аэрозоль в полости рта и гортани, этот факт, доказывает нам то, что мелкодисперсный аэрозоль ощущается еще и физически.
Для кальянного мастера — это означает: «сценарий курения» — это не только табак и температура. Это температура, плотность дыма, ретро-выдох(выдох через нос), текстура вкуса, форма чаши, цвет колбы, цвет жидкости, музыка, посуда, сценарий подачи и даже то, что гость ожидает получить от названия микса, да-да, та самая пресловутая презентация вкуса, описание рождает именно докрутку, и что это большой процент успеха при подаче и восприятии, ведь кальян это шахта и колба и нам не выписать как на тарелке блюда эту красоту, исключением будут авторские позиции.
Боб Холмс, в книге «Вкус» детально описывал эксперимент, когда просил людей отгадать, где используется ароматизатор, а где настоящий продукт, так вот без названия запаха, многие люди даже не могли узнать знакомый аромат клубники, что подтверждают, также слепые тесты и дегустации. Из последнего вспомню ролик на канале «Кальянный Эксперт» Эдуарда Исмагилова с новым ароматом Sapphire Crown «Молоко ладен», в котором его сотрудники находили там тропики, орехи, мыло, цветы, в слепом тесте, не зная, что они пробуют.
Не могу пройти мимо огромной работы “Грей угли”, которую ребята осуществляют, как раз таки опираясь на результаты слепого тестирования, а многие потребители кальяна в России уже все больше и подробнее, могут подсказать вам “Как для них, будет лучше”
Два обоняния: нюхаем и… едим носом
Запах приходит к нам двумя путями:
Через ноздри, когда мы что-то нюхаем, например открываем послушать аромат из пачки.
Изо рта в нос при выдохе (во время курения и выдохе через нос, замечали как немного дыма, выходит через ваши ноздри, да-да, в нем весомая часть ощущений, которые были доставлены через вашу ротовую полость.
Исследования показывают, что эти каналы работают по-разному: пороги чувствительности, зоны рецепторов и маршруты воздушного потока различаются, поэтому кофе может пахнуть «райски», а на вкус показаться «жестким», и наоборот — как у дуриана и вонючих сыров.
Самый банальный пример, который встречается повсеместно, когда маленьким детям дают лекарство, им зажимают нос, чтобы они ощущали минимальное количество привкуса препаратов.
Ключевые опыты с раздельной подачей одорантов(одоранты — это вещества с неприятным запахом, которые добавляют в природный газ и не только, для предотвращения взрывоопасных или токсичных ситуаций) через две трубки в носу и изображением моделью глотки наглядно демонстрируют, почему ретроназальное обоняние — «специальный канал» для запахов пищи.
Отсюда и спорные цифры наподобие «70–90 % вкуса — это запах»: многие эксперты так считают, а Б. Бошам резко возражает — важен союз вкуса и запаха, а не их «проценты».
Изображение работы обонятельной поверхности:
На изображении наглядно видно, куда направляется аромат продукта или сложная форма аэрозоля при курении кальяна(дым) при курении кальяна, если мы делаем выдох.
В дальнейшем, мы будет встречать сокращенные термины, я оставлю их расшифровку тут, чтобы вы могли вернуться к их изучению, если для вас это будет важно.
Сладкий — T1R2/T1R3 относится к белковой паре рецепторов T1R2 и T1R3, которая образует рецептор сладкого вкуса Густативный рецептор сладости.
При связывании с сахаром или искусственными подсластителями, этот комплекс активируется, запуская сигнальный путь в клетках вкусовых рецепторов, что в итоге приводит к ощущению сладкого вкуса.
Что такое T1R2/T1R3?
Это гетеродимерный рецептор, состоящий из двух субъединиц: рецептора T1R2 (Type 1 Member 2) и рецептора T1R3 (Type 1 Member 3). Для меня, — лучшим представителем сладкого аромата будет вкус «Ванили от Sebero» или » Карибский ром от Spectrum» у меня он вызывает ассоциацию жженого сахара, который в детстве топили при помощи огня. Но они все еще не просто вкус сахара, а с примесью.
Умами (глутамат натрия) — T1R1/T1R3 (Taste Receptor Type 1 Member 1) (Type 1 Member 3) – это белковые рецепторы на вкусовых сосочках языка, которые объединяются, образуя димер и отвечают за восприятие вкуса умами. Этот вкус, известный как «пятый вкус», характеризуется мясными, насыщенными тонами и усиливает другие вкусы, придавая пище глубину и полноту.
Я бы обозначил его как «ГРИБНОЙ», потому-что именно грибы, являются природным высокобелковым продуктом, вкус которых и содержится в мясе, бульоне, жирах, но они не так узнаваемы, нашими рецепторами. Именно по этой причине, все чаще к стейкам подают грибной соус. Тут я бы вспомнил аромат «Лейс с грибами от компании Nuggle»
Кислый — не имеет общепринятых рецепторов и является сложным механизмом, который привязывается к свойствам веществ.
К таким семействам относятся:
- Семейство ядерных стероидных рецепторов (PPAR),
которые связывают жирные кислоты и холестероловые метаболиты, такие как желчные кислоты.
- Рецепторы, сопряженные с G-белком (GPCR),
некоторые из которых связывают липидные медиаторы воспаления, такие как лизофосфатидная кислота.
- Рецепторы фолиевой кислоты
(фолаты — кислые вещества), которые включают альфа и бета рецепторы и участвуют в доставке фолата в клетку.
Да, намудрил конечно, линейку SHOCK от Black Burn знаете? Вот она отлично показывает кислые вкусы.
Соленый — Семейство рецепторов, отвечающих за восприятие соленого вкуса, называется рецепторы соли. Эти рецепторы, расположенные на языке и других участках слизистой оболочки рта, реагируют на присутствие ионов соли (в первую очередь, натрия) в пище, передавая сигналы в мозг для формирования ощущения соленого. (Соленых ароматов в кальяне — нет, так как соль не имеет аромата, более подробно вы можете узнать об этом в статье моего товарища Артема Катышкова «Соленые ароматы в кальяне?»
Горький — Семейство рецепторов T2R (Type 2 Member ) , или рецепторы горького вкуса, — это группа рецепторов вкуса, расположенных преимущественно на языке, которые отвечают за распознавание горьких веществ (редко можно встретить в кальянах, но часто можно услышать от гостя «У меня горчит», на самом деле, они не испытывают ощущения горечи, но приближенным к нему ароматом я бы назвал вкус «Чабрец, от компании Sebero»
Сладкий — Рецепторы T1R2/T1R3
Кислый — Сложные механизмы
Солёный — Разнообразные механизмы
Горький — Семейство рецепторов T2R
Новые кандидаты: вкус жирных кислот (олеогустус) — неприятный сам по себе, сигнал «прогорклости», но «щёпотка неприятности» иногда украшает букет — как горчинка в вине/шоколаде. Поведенческие опыты на крысах и данные у людей показывают, что это отдельное ощущение, не сводимое к привычной пятёрке и тех ароматов, которые я упоминал в разделе «Вкус ≠ флейвор»
Проще всего этот вкус ощущать при употреблении в пищу устриц, достаточно любопытная субстанция, с своеобразным привкусом. Миф про «карту языка» — что кончик чувствует сладкое, бока — кислое и т. д. — вкусы распознаются по всему языку (с вариациями чувствительности, но без «секторов»). А самое главное, у каждого человека, свое индивидуальное кол-во вкусовых сосочков и располагаются они у всех по-своему.
Вкусовые сосочки находятся в полости рта, главным образом на языке, где они расположены на грибовидных, листовидных и желобовидных папиллах. Также вкусовые почки, содержащие рецепторы, присутствуют на мягком нёбе, в надгортаннике, на задней стенке глотки и даже в верхней части пищевода. Поэтому нам с вами нравятся разные вкусы, так еще и эмоциональное восприятие этих вкусов, у нас с вами, формировалось по разному, замечали, что у каждого народа мира своя кухня и свои предпочтения. Китайцы едят много острого, Японцы много квашеного, Индусы любят пряности и тд.
Карта языка с вкусовыми сосочками:
Когда вкус действительно исчезает? Полная утрата вкуса (а не запаха) редка. Она встречается, например, после лучевой терапии головы и шеи — и переносится намного тяжелее, чем аносмия (потеря обоняния): люди буквально перестают есть.
Генетика и «супердегустаторы»
Мы не одинаково чувствительны к вкусам. Пример — горечь PROP (пропилтиоурацил):
- Часть людей — «недегустаторы»
- Часть — «супердегустаторы» с высокой плотностью грибовидных сосочков
Разберем на примере сомелье и парфюмеров:
Сомелье и парфюмеры определяют аромат, используя свой опыт и память для идентификации химических соединений, которые вызывают запахи, путем вдыхания аромата, оценки его интенсивности и сложности, а также выделения и классификации конкретных нот (фруктовых, цветочных, пряных и т. д.). Этот процесс включает в себя «первый нос» для оценки первоначальных ароматов, «второй нос» после вращения бокала или флакона для раскрытия более глубоких нот, и ретроназальное обоняние после глотка для полного восприятия букета.
Вам же я советую всегда прокуривать новые ароматы в чистом виде, что бы получить «первый нос», в сочетании с чем-то «второй нос» и на разных температурах «третий кальянный нос», обязательно выдыхая через нос, буквально пару вдохов, а иначе у вас все ноздри будут в глицерине.
Супердегустаторы — острее чувствуют горечь брокколи/капусты и часто избегают их.
За горькую чувствительность отвечают варианты генов.
Дети, как правило, чувствительнее взрослых, что объясняет капризы «это горько». А я вообще не люблю острую еду, она у меня вызывает ощущение боли, раздражает слизистую, нервную систему и я получаю сильнейший дискомфорт, а в некоторых случаях сильные приступы удушья.
Илья Кобзарев, явно совершал на меня покушение, когда выпустил свой аромат
«Habanero Ginger Cobra», сделав буквально 1 вдох, я побагровел и начал сильно кашлять в попытках выдохнуть дым.
«Жжение», «холодок» и «удар в горло»: это не вкус, а хеместезис
Помимо вкуса и запаха в кальяне играет хеместезис — химически вызванные тактильные/болезненные ощущения, которые идут по тройничному нерву: жжение, покалывание, охлаждение, онемение. Это отдельный канал, равноценный вкусу и запаху в общей картине.
На «вкус» сильно влияют осязательные и болевые сигналы тройничного нерва (так называемый хеместезис):
Жгучесть капсаицина – Во вкусах Bonche Ginger, Joy Red Hot Chili Citrus.
Холодок/Эвкалипт/Ментол – Встречается во всех продуктам с эффектом «Свежести» «Мяты» «Льда» «
Покалывание газировки – В кальянном деле называют «Фуззи ароматизатором» можно почувствовать в «Шипучке от Muassel», но я бы был осторожен)
Плюс температура меняет чувствительность рецепторов (замечали разницу курения горячего кальяна и холодного).
А ещё влияет звук: Наверняка вы замечали как «хруст» и сопровождающие его шумы/музыка/атмосфера/сочетание с другими продуктами усиливают ощущение свежести и даже сладости/горечи, а в ресторанах используют размер тарелки, вес приборов, контраст цвета посуды, меняя наши оценки той же самой еды.
А попробуйте пить сладкий портвейн, вместе с хука сигарой, откроете для себя новый мир, — рекомендую!
Рассказывая гостям о ретро-выдохе (выдыхать часть дыма через нос). Вы поможете раскрывать слоистые ароматы и послевкусие.
А чаши с более стабильной температурой, лучше поддерживают поток летучих веществ, а значит — стабильное ретро обонятельное сопровождение на протяжении сессии.
TRPV1(Транзиентный рецепторный потенциал ваниллоида 1)
За жжение отвечают рецепторы TRPV1, которые активирует не только капсаицин, но и высокая температура — мозг буквально воспринимает «горит во рту» как ожог.
TRPA1 (Канал транзиторного рецепторного потенциала анкирина 1)
Васаби/хрен/горчица и «щекочущее» раздражение в горле — зона TRPA1; знакомое «першение» — это он.
TRPM8 (Транзиентный рецепторный потенциал катионного канала, подсемейство M, представитель 8)
«Холодок» мяты — это TRPM8, ментол и его аналоги. Производители еды и средств для ухода, целенаправленно играют на этом рецепторе, потому что людям нравится ощущение прохлады.
А как клево маски для лица делать, ммммм.
- «Холодные» миксы с мятой/ментолом усиливают ощущение свежести через TRPM8, даже если аромат тот же. Это управляемая «температурная иллюзия». Именно поэтому кальяны с щепоткой Supernova от Darkside кажутся ярче, мягче.
- Пережог, грубый жар, «дерёт горло» — это не «крепость», а избыточная стимуляция TRPV1/TRPA1; она забивает внимание и маскирует аромат (как слишком острый перец мешает «слышать» остальные вкусы). Поэтому не стоит ставить горячую колодку прямо на табак.В этот момент у вас происходит “Эффект Майера” — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая при нагревании придает продуктам характерный коричневый цвет, вкус и аромат.
- Щелочь в кальяне — тоже стоит упомянуть, щелочная среда смягчает вкус, делая его менее резким по сравнению с солевыми жидкостями, но щелочной никотин дает более сильное ощущение удара по горлу, что может быть некомфортно, но помогает ограничить чрезмерное курение, также может вызывать раздражение слизистой.
- Порог «приятной остроты» индивидуален: людям с повышенной чувствительностью или «супердегустаторам» жжение кажется сильнее. Восприятие вкуса всегда — персональны.
Например, мой Шеф Илья Андреевич Романов, который не сильно любит острое, поделился своим соусом, который имеет приятный придел его остроты, усиляет вкус еды и название ему «HOT SAUCE 10x», но также он добавил, что его стоит капнуть буквально пару капель, в соусник к своему любимому соусу и хорошо перемешать.
Глаза и руки «дегустируют» вместе с языком
Цвет и визуальный контекст сдвигают ожидания вкуса:
- Красный напиток кажется «ягоднее»
- Зелёный — «травянистее»
- Синий — «свежее»
Даже если это один и тот же образец, самый яркий пример, когда люди не могут отличить пепси от колы, но при этом говорят, что никогда не перепутают.
Даже массивность кальяна/вес и материалы мундштука меняет интенсивность и качество восприятия — более тяжёлая чашка/ложка повышает «премиальность» и «насыщенность».
Прозрачные/цветные колбы, фоновые огни и подача, должны соответствовать профилю микса.
Ярко-красный/янтарный сет — к ягодам/десертам;
Холодные тона — к мятным/цитрусовым профилям.
Тяжёлые мундштуки и «ощутимая» подача усиливают «тело» и ощущение насыщенности.
Музыка и «саунд» курения (бульканье, сопротивление при вдохе, мягкий шум бульканья в колбе) не мелочь: они подкрашивают опыт.
Ожидания программируют вкус — Цена, бренд и описание продукта меняют то, что люди на самом деле чувствуют: одно и то же вино «дороже на этикетке» кажется вкуснее и сложнее.
Это не самообман, а нейробиология ожидания/награды.
Ожидания, память и контекст — мощные модераторы вкуса
Флейвор формируется в мозге: сенсорика «встречается» с ожиданиями и оценкой награды (островковая кора, орбитофронтальная кора). Поэтому «дорогое вино» действительно кажется вкуснее даже при одинаковой жидкости — известные эксперименты с подменой цен и упаковкой, доказывают это.
Детские воспоминания, настроение, компания, интерьер — всё это меняет реальный ваш опыт за столом.
Применение
Нейминг и меню-описания («Электрические цветы», «Карамельный Бурбон») — это не маркетинговый флер, а настройка сенсорного фильтра. Чем точнее «карта ожиданий», тем ярче гость распознаёт нюансы. А если вы это, дополните красочным описанием и «вкусными словами», успех не заставит себя долго ждать. Но не забывайте, что чашка должна соответствовать описанию и заказу гостя.
Индивидуальные различия
Люди различаются по чувствительности рецепторов и по психологии «поиска ощущений» — кто-то любит «острую боль» (любовь к перцу чили как «благотворный мазохизм»), кто-то её избегает. Это напрямую объясняет, почему один и тот же микс одному «жестковат», а другому — «самое то».
Не стоит навязывать гостю свои предпочтения и учить его курить, он ведь пришел к вам расслабиться и провести время с удовольствием, но если гость не против выслушать вас или интересуется, в таком случае всегда стоит держать руку на пульсе и следить за всеми новостями кальянного рынка.
Культура и традиции: «что вместе растёт, то и вместе идёт»
Кулинарные пары формировались столетиями из сезонности и территориальной близости продуктов — так рождались устойчивые вкусовые схемы. Наука не находит «обязательной химической причины», почему соседние растения должны «сочетаться» — это плод культурного отбора, а не закон природы. Ярчайший пример Арбуз — Дыня, классика, которая никогда не устаревает. Достаточно простой и понятный метод сочетания базовых ароматов, а еще стоит обращать на сочетания в еде и напитках.
Так, вы сможете с большей вероятностью, делать интересные сочетания.
Как применять знания о вкусе в кальяне?
Сделайте «ароматику» активной: продублируйте один и тот же вкус в верхней и нижней части своей чашки, таким образом аромат будет напоминать о себе, на протяжении всей сессии курения. Сделайте первый выдох рядом с гостем, чтобы он заранее мог ощутить аромат.
Играйте контрастами кислый/сладкий
Комбинируйте противоположные сочетания по вкус, для создания новых вкусов или усиления более слабых, например добавить немного кислой бузины в чашу с сладкими ягодами, сделает вашу чашу более интересной и объемной. Или любимая стратегия моего друга Вовы Степанова, он называет его «Поход за мятой», он вминает мяту на дно фанела, а сверху выкладывает ярчайшие ароматы ягод, которые спустя 5-10 минут курения, раскрываются совершенно иначе, а во вкусе начинает преобладать мята.
Подача на более высокой температуре сделает вашу чашу более интенсивной и агрессивной, а подача на заниженном жаре — сделает ее более спокойной и вы сможете прочувствовать больше тонких ноток аромата.
«Супердегустаторы» будут чувствовать горечь сильнее — сбалансируйте чашку не только по температуре, но и по ароматике, старайтесь не использовать агрессивные вкусы например как, ультра кислый лимон, а посмотреть разные способы забивок, вы сможете на канале Сhebacco, где Илья Романов показал 10 видов забивки.
“Электрические цветы”, “соленая карамель”, “рахат лукум”, “виноградный калпис”, “малиновый джин бэзил смеш” — все это, любопытные сочетания, которые интересно собирать и пробовать в кальяне.
Заключение
«Вкус» кальяна — это управляемая сумма каналов: аромат (и особенно ретрообонянием), хеместезис, температура/интенсивность испарения, визуально-тактильная сцена, текстура вкуса, звук и ожидания.
Чем точнее вы дирижируете каждым из них, тем богаче и предсказуемее будет опыт гостя.
Эта рамка опирается на нейробиологию вкуса, а Боб Холмс — написал об этом целую книгу «Вкус» и провел в ней настоящее исследование с экспериментами, всем советую ознакомиться.
Но никогда не стоит забывать:
Здоровье — важнее любой сенсорной игры. Дым табака, уголь, содержат вредные вещества, соблюдайте вентиляцию, используйте качественный уголь и не забывайте открывать окно или форточку, когда разогреваете уголь…
Эта оговорка — про безопасность, а не про вкус. Радуйте себя, гостей и берегите своих близких.
