Приветствую, Георгий! Представьтесь, пожалуйста, и расскажите немного о себе и своей деятельности.
Всем привет, меня зовут Георгий Карьев. Живу в городе Ижевск и являюсь владельцем сети кальянных Берлога и совладельцем бара Бьернхейм.
Философия «Берлоги» строится на честности, открытости и дружбе с гостями. Как эти, казалось бы, простые ценности повлияли на сложные бизнес-решения, например, в расчете себестоимости или ценообразовании?
Есть у нас принцип, о котором я говорю всегда — нужно все просчитывать, прежде чем внедрять. Изначально Берлога открывалась как лоукостер, цены в наших заведениях были ниже, чем в других кальянных города. Объясню почему принял такое решение — я был не уверен в том, что мы можем дать качественный продукт и сервис и для меня логичным было, что гость не должен переплачивать за нашу неопытность. Мы делали упор как раз таки на честность, открытость и дружбу. Мы должны были как то компенсировать то, что ( в моей голове опять таки) мы недодавали гостю. Как я понял позже — это были только мои загоны, моя перестраховка. Но выбранный упор на эти ценности — они оказались верными. И до сих пор мы идем по этому пути.
Вы отмечали, что со временем «кайф» от бизнеса менялся: от пробования табаков к созданию сервиса, а затем — к управлению процессами. Как вместе с этим менялись вы сами как лидер и что приносит вам удовлетворение сегодня?
Наверное, я иду по правильному пути, когда все больше процессов делегирую управляющей компании. Моя цель — полностью уйти от контроля операционных процессов, заниматься только стратегией развития и разработкой новых концепций и открытием новых заведений. Кайфую я от того этого) Еще кайфую от производства пива, мы начали варить пиво для себя и своих друзей в прошлом году. Угощаем им всех, кто заезжает к нам в Ижевск, на фестивале, например, все “попробовали”. Так что если вы давно не были у нас в гостях,пишите мне, дегустацию обеспечим) В планах открыть пивоварню и сделать так, чтобы хобби превратилось в бизнес)
Ваш образ жизни — тренажерный зал, где вы, по собственным словам, «безуспешно пытаетесь похудеть» — выглядит очень человечно. Как умение не относиться к себе слишком серьезно помогает в бизнесе?
Да я в целом, веселый вроде бы человек ( хотя со стороны так и не скажешь) Скажу точно ,что мне проще с юмором относиться к невзгодам, которыми так и насыпает нас жизнь ( корона в 20ом и 21 году, события 22го года, изменения в 26ом году) Можно загоняться, переживать, но повлиять на это мы никак глобально не можем. Зачем тогда уводить себя в депрессию, если можно обшутить это и ебашить дальше?)
Образование преподавателя ОБЖ и работа в сфере гостеприимства — довольно неочевидное сочетание. Как знания из первой профессии пригодились вам в роли владельца сети кальянных?
Я учился в Удмуртском Государственном университете, в Институте Гражданской Защиты. Нас учили на 2 профессии — преподаватель ОБЖ и психолог в ЧС. Из профессии преподавателя мне явно пригодилось понимание педагогических процессов, поскольку персонал нужно обучать, а кто как не учитель может это сделать? Использование различных методик помогло создать процесс обучения сотрудников непрерывным и, надеюсь, полезным. Из стези психолога пригодилось намного больше) Обучения по оказанию доврачебной помощи, психологии гостей, решение конфликтных ситуаций и тд -все это я могу передать своим ребятам. Ну и для меня лично — понимание психологии человека — помогает эффективнее строить процессы.
Что для вас лично значит быть «другом» для своих гостей? Не возникает ли конфликта между этой ролью и необходимостью быть жестким руководителем?
Быть другом — это как минимум выслушать своего гостя. Создать такую атмосферу, чтобы он мог поделиться с с тобой своими проблемами, тут даже не обязательно помогать. Важно, чтобы гость знал , что есть место, где он останется услышанным.
Более глобальная задача — научить гостей “дружить”. В заведения ходят разные люди, это и предприниматели, которых можно подружить, и они получат взаимовыгодные какие то контракты. Это и потенциальные специалисты, которые могут быть полезны друг другу. Мы — этакий бизнес клуб, что ли) Или создаем комьюинити свое. Из примеров — ходят к нам врачи различных специальностей, которых мы рекомендуем другим людям в случае необходимости. Вин вин, елки палки)
Изначально вы «кайфовали» от возможности курить разные кальяны. В какой момент пришло осознание, что хобби может превратиться в серьезный бизнес с сетью заведений?
Вы хорошо подготовились к интервью, собрали максимум информации обо мне))
в 2015ом году я впервые попробовал кальян, курил альфакер, держась за плечо друга, потом садился на диван и “отъезжал”. На тот момент я занимался организацией и проведением мероприятий и со временем меня стало угнетать то, что я не могу выходные проводить со своими друзьями. Решил открыть магазин, где я могу курить кальяны, но практически бесплатно. Изначально я уже пытался “играть в бизнес”, тогда для меня важным моментом было, что я буду нанимать сотрудников, а не продавать сам. Спустя пару лет подвернулась возможность открыть еще один магазин, где я придумал формат “дегустационной зоны”. В Ижевске мы были первыми, кто это реализовал. Я руководствовался тем, что мои ребята будут зарабатывать больше с этого. Формат, что называется, вкатил. Гости начали ходить, все хорошо. И тут мне попалась реклама “Прокачаем” в Уфе. Я решил поехать туда, но ехал с мыслью — а что мне это может дать, я итак прекрасно все знаю. По итогам трех дней я “прозрел”. Понял, что, оказывается, все может быть еще лучше. и намного лучше. Вернувшись в Ижевск, начал реализовывать все знания. Вместе с ребятами поставили цель — закрыть кальянную, которая находилась рядом с нами. Причем закрыть ее только путем улучшения собственного сервиса и качества продукта. Не демпинг, не акции, не проверки — мы только делаем сервис лучше, чем у конкурентов. Нам удалось добиться этой цели, вместо того заведения открылся наш кальянный зал. После чего было решено масштабировать бизнес путем открытия других точек.
«Берлога» объединила формат лаунжа и магазина. Как родилась эта гибридная идея и с какими сложностями вы столкнулись при ее реализации?
Выше кратко описал момент зарождения идеи. Основной целью было — увеличение зарплат сотрудников. Мне хотелось, чтобы люди, которые поверили в меня, хорошо обеспечивали свою жизнь. Сложно было переходить с ритейла в хореку. Это совсем другие процессы, другие модели, другие знания, в конце концов. Спустя года я могу сказать, что удалось со всем справиться, но было сложно. Я был “слепым котенком”, но нам удалось выжить)) Сейчас мне больше нравится хорека, конечно.
В своей статье вы советовали молодым предпринимателям «считать абсолютно все». С какой самой неочевидной статьей расходов, которая «съедала» прибыль, вам пришлось столкнуться в начале пути?
При открытии магазина я совершил большую ошибку — не проанализировал рынок в момент закупа ( хотя какой анализ можно было совершить в 2016ом году?) Я потратил часть бюджета на закуп фанелов) Эти фанелы потом год продавались.
Еще была ситуация, когда мое стремление улучшить жизнь сотрудников привело к тому, что фонд оплаты труда составлял 50% от выручки. Пацаны, конечно, в деньгах купались, но я тут совершил большую ошибку)
еще ошибка была — отсутствие контроля закупщика. Было это уже достаточно давно, тогда у нас работал другой сотрудник на должности закупщика. Этот сотрудник халатно относился к своим обязанностям, не все счета отправлял на оплату, не требовал с поставщика вовремя эти счета. В общем, в один день мне звонит поставщик, интересуется, когда мы оплатим нашу задолженность. А у меня принцип — мы не работаем с дебеторской задолженностью. Сперва счет — оплата с нас — товар с поставщика. только так. и вот мне приходит долг в районе 700 000 рублей. Понятно, что мы его закрыли, но понервничать мне пришлось.
еще поделюсь кейсом этого лета, который может помочь другим предпринимателям.
В берлогах я всегда ставил упор на ассортимент продукта. Вот чтоб табаков было очень много, чтоб гость всегда мог удовлетворить свою потребность. У нас есть АВС анализ, товарная матрица, закупы совершаются регулярно. Я не погружался в эти моменты, пока однажды не пришел в заведение и вижу, что полка табаков полупустая. Как это произошло — закупщик ориентировался на потребности кальянных мастеров. Например, дико вкатил вкус турбо от Хулигана кальянщику. И этот кальянщик всем гостям забивает этот вкус. Закупы у нас происходит 2 раза в неделю, на каждый закуп кальянщик заказывает все больше и больше этого вкуса. Сумма закупа на неделю у нас определяется затратами с предыдущей недели. То есть закупщику говорят, вот на такую сумму ты можешь на этой неделе закупиться. Закупщик делает закупку, проявляя лояльность к мастерам, заказывает их любимые вкусы. Все логично, табак же тратится, на эту же сумму восполняется, все гуд. Но только на эту сумму можно заказать, допустим, 100 банок табака. И все сводится к тому, что заказывается 90 банок турбо и 10 каких то других вкусов. гостей же надо удивлять, турбо миксуем с чем то другим, полка постепенно пустеет от того, что закуп неполноценный.
Как мы решили эту проблему — начали закупать вкусы из категорий В и С. Осознанно ограничили закуп категории А ( Самых популярных товаров). Мастерам поставили задачу работать с разными продуктами. На данный момент полка заполнена как нужно) Так что не повторяйте наших ошибок)))
Расскажите о коллаборации «Берлоги» с баром «Бьёрнхейм». Как вы стали совладельцем?
О, этот рассказ может затянуться и на час) постараюсь кратко. Мы понимали, что следующий шаг развития наших заведений — это обеспечение едой. Ну и был личный запрос в этом — научиться разбираться в общепите, в алкоголе. На данный момент бар открыт уже 3 года, ошибок там море. Общепит сложнее кальянной индустрии, но это был вызов для меня, или же — следующий шаг в развитии. Открывали мы его вместе с Игорем — моим партнером. Все получилось) Удмуртские викинги в действии)
Как выглядела ваша самая первая кальянная и что бы вы убрали или добавили в неё, если бы могли вернуться в прошлое?
Я бы постарался ее расширить максимально)) увеличить число посадочных мест минимум в два раза)
В своей статье вы также говорили, что нужно осознать себя как владельца и лидера. Какой самый трудный разговор с командой или партнером вам пришлось вести на этом пути?
О, самая большая моя боль — это отсутствие делегирования. Вернее, мне казалось, что я умею делегировать, но блин ,я слишком тщательно контролировал каждого. Это мое упущение. Сейчас мне импонирует система как в спортивных клубах. Есть специалист, с которым мы обговариваем конечный результат, к которому нужно придти за определенный период времени. Ставим промежуточные точки контроля и дальше он начинает работать. а я не вмешиваюсь)) понятно, что у меня есть своя точка зрения на то, как все должно работать.но мне важнее дать возможность сотруднику реализовать себя. Как это будет реализовано, мне по факту, не так важно, важнее результат.
Наверное, это самое трудное, через что я сейчас прохожу.
еще тяжело было сбивать с некоторых сотрудников корону. Одного я публично уволил. Это было тяжело. “все же вокруг знают, как лучше вести дела, и один владелец нифига не вдупляет” — думаю, что подобные мысли возникают у любого сотрудника. Но там чувак реально перегнул палку.
В чем на практике проявляется ваш принцип «можно заставлять людей работать, но не перегибать палку»? Как вы поддерживаете дисциплину, не превращаясь в тирана?
Разговариваю с каждым сотрудником ук. С линейными сотрудниками я уже меньше контактирую. Но я стараюсь передать этот принцип управляющей компании, чтобы они транслировали это ребятам. Мне импонирует принцип бирюзовой компании, но увы, не в моих реалиях это реализовать. Так что периодически я превращаюсь в жесткого руководителя, который требует. Но, к счастью, это происходит редко.
Вы советуете не бояться менять поставщиков в пользу тех, кто дает дополнительные знания. Какой самый ценный навык или знание вы получили от партнера, который кардинально улучшил ваш бизнес?
Нужно внести некоторую ясность в этот вопрос. Менять поставщиков я рекомендую в пользу тех, с кем удается выстраивать стратегию вин вин. Если поставщик привозит амбассадоров, которые реально обучают работе с продуктом — с ними надо работать. Приведу в пример компанию Трофимов. Приехали их пацаны — Карим и Егор — и показали, как они работают с продуктом. В другом регионе, с другой влажностью, климатическими условиями. Для меня это было открытием. Я реально понял, что продукт может куриться совершенно по другому.
Если поставщик поддерживает или предлагает маркетинговые инициативы — это правильный подход. Приведу в пример компанию Догма — с ребятами за этот год у нас проведено 4 мотивации для персонала. С компанией Морфеус мы провели месяц бренда. Это полностью наша разработка, которую Морфеус поддержали.
Если говорить в целом — то мы проводим кальянный фестиваль у нас в Ижевске. Стоит ли говорить ,что мы выберем себе на полку тех производителей, которые поддерживают нас в фестивале? А Берлога занимает 11% кальянного рынка в Ижевске.
Если поставщик тупо отгружает вам продукт и не дает ничего более — а нужен ли вам такой поставщик? Сейчас, благо, на рынке достаточно конкурентная среда среди поставщиков, так что берите для себя максимум.
Как вам удается поддерживать единую атмосферу и стандарты в разных по локации и формату заведениях сети?
Очень тяжело)))) Это ежедневный контроль качества. Управляющий, бренд шеф, специалист контроля качества ежедневно ездят по заведениям и проверяют сотрудников. Увы, закончилось золотое время индустрии, когда каждый линейный сотрудник качественно выполнял свою работу) новое поколение молодежи диктует свои требования) Мы должны подстраиваться под это явление, не прогибаться, попрошу заметить, а подстраиваться. И контролировать. Чтобы каждый гость оставался довольным.
Вы упоминали в статье, что в бизнесе важно планирование. Сталкивались ли вы с ситуацией, когда прекрасная идея разбивалась о сухие цифры плана, и пришлось от нее отказаться?
Конечно. Мы в управляющей компании регулярно генерим идеи, периодически устраиваем мозговые штурмы, все, казалось, бы прекрасно. Но есть у нас финансовый директор, которые разбивает наши розовые очки. И нам приходится генерить опять)
Вы говорите, что нужно собрать вокруг себя людей, которые разбираются в чем-то лучше вас. В какой области вы первым делом наняли такого специалиста и как это изменило вашу повседневную работу?
Первым кого я нанял — это был Игорь, наш финансовый директор) как показал его первичный аудит, я очень много где ошибался) С тех пор Игорь в свою очередь мощно прокачал себя, я радуюсь его развитию. И радуюсь, что нигде он не подводил он в своих расчетах. Я с себя скинул эти обязанности)
Еще не нарадуюсь нашему закупщику Михаилу. Он прекрасно разбирается в товарных матрицах, ведет переговоры с брендами
Управляющий сети наш — невероятно терпеливый человек. Во мне нет такой усидчивости и регулярности))) А он как то это вывозит) Я себе даже представить не могу)))
По факту, можно и нужно расписать каждого, но, боюсь, читать до конца никто не будет) Попробую обобщить — сейчас у нас собрана мощная команда УК, с которой мы еще горы свернем)
С каким самым нестандартным запросом от сотрудника вам приходилось сталкиваться и как вы на него отреагировали?
Несколько лет назад наши сотрудники на тот момент, Антон и Лена, решили сыграть свадьбу. Они уже продолжительное время встречались, если мне память не изменяет, познакомились в Берлоге, в общем, решили узаконить взаимоотношения. Они не хотели как то праздновать ее, но в итоге, мы отпраздновали их свадьбу, совместив это с корпоративом Берлоги. Придумали концепцию, прописали ход мероприятия, провели ее. Я был там диджеем, если не ошибаюсь) Было весело)
Как вы совмещаете в управлении прагматичный подход «считайте все» и создание той самой душевной атмосферы, которая привлекает гостей?
У нас все отлично состыковывается) Мы четко понимаем — из чего складывается атмосфера, как привлекать гостей, знаем как это просчитывать, знаем сколько это стоит. Единственное, что я до сих пор не могу понять — как работать с зумерами))) Вернее, за несколько последних лет, я в целом, научился с ними работать, но порой возникают уникальные кадры, от которых волосы дыбом))
Если бы вы начинали сегодня, зная все, что знаете теперь, что бы вы сделали по-другому? Какой самый ценный урок вы извлекли?
Изменил бы первоначальный закуп, не покупал бы фаннелы в 2016ом, в 2020ом не покупал бы кобру ( она у нас в регионе курилась на тот момент совсем никак)
Самое важное — изменил бы собственное отношение к бизнесу, к сотрудникам. Меньше бы боялся и больше бы рисковал.
Каким вы видите будущее «Берлоги» и индустрии в целом? Это будет дальнейшее масштабирование, углубление в клиентский опыт или нечто совершенно новое?
Берлогу мы точно будем масштабировать, развивать собственную сеть, открывать заведения по франшизе( кстати, если тут уместна реклама — обращайтесь, если хотите открыть Берлогу в своем городе).
Насчет индустрии в целом — я думаю, что индустрия не умрет точно. Рынок сократится, однако какую то нишу мы все равно будем занимать. Интересно будет узнать, будет ли это в белую или в серую, но это жизнь покажет)
Блиц!
1. Какой ваш любимый город России и почему?
Из последних городов, где я побывал, мне понравился Екатеринбург. Мне там было комфортно по атмосфере и внутреннему состоянию
2. Ваш любимый фильм?
Фильма любимого нет. Из сериалов — патриот — я с него смеялся, очень понравились персонажи. но второй раз смотреть его не буду)
3. Как вы празднуете Новый Год?
У меня родился сын недавно, так что будем дома с семьей)
4. Кто ваш главный партнер?
Мой друг — Игорь
5. В чем сила?
В интересе. я живу по принципу — каждый день должен быть чуточку интереснее предыдущего. нужно искать то, что тебе интересно, что дает тебе энергию. Если этого не делать, быстро превратишься в скуфа ( увы, был в моей жизни и такой этап)
